Panini alla segale dell’Alto Adige, il sapore della natura.

Maria e Peter, il cesto del pane fatto in casa la domenica mattina, i sorrisi e la voglia di scambiare occhiate genuine, fatte di rispetto reciproco, di tenero affetto appena sbocciato. Scoprire lati identici nel carattere, le poche chiacchiere, la ricerca del silenzio e della pace. Una vacanza indimenticabile, per i panorami si, anche, ma soprattutto per il calore umano e la nuova, delicata amicizia instaurata prestamente dopo un solo sguardo. Assopita, inspiro piano, il profumo del pane mi inebria e l’assordante silenzio intorno a me intima al mio cuore di ascoltare. La montagna, quella vissuta davvero come si deve, è pace, è introspezione, è bellezza, è rispetto, è lasciarsi incantare e sorprendere per ogni foglia che si muove, è assaporare i ritmi lenti della natura.

FARINA DI SEGALE
la segale è un cereale sottovalutato che andrebbe certamente riscoperto. La farina di segale migliore viene ottenuta tramite la macinazione a pietra perché mantiene le proprietà e i benefici del chicco di cereale da cui viene ricavata. In cottura la segale ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano, per la presenza minore di glutine. La farina di segale contiene comunque del glutine, anche se poco, ed è quindi inadatta ai celiaci.

La segale e la farina di segale sono ricche di lisina, un componente importante per un’alimentazione equilibrata. Le caratteristiche della segale hanno attirato l’attenzione della scienza per via della presenza dei pentosani, sostanze che potrebbero avere un effetto anticancerogeno.

SUGGERIMENTO
Si possono aggiungere dei semi e delle spezie a questi panini per renderli speciali. Io personalmente metto semi di cumino al primo impasto e semi di girasole nella seconda parte mentre aggiungo tutta la farina rimanente.

RICETTA ….QUASI SEGRETA

(provate e riprovate)

500 gr di farina (60% di segale e 40% di farina integrale 0)
1 bustina di malto
una punta di lievito di birra secco
475 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
a piacere semi di cumino e semi di girasole

Iniziare a impastare, 100 grammi di farina di segale con il malto, la punta di lievito e poca acqua tiepida fino ad ottenere un panetto umido e appiccicoso. Lasciare lievitare mezz’ora. Aggiungere poco per volta i restanti 400 grammi miscelati con le due farine, e poco per volta l’acqua restante. Coprire l’impasto così come è con della pellicola e lasciarlo lievitare, meglio se tutta la notte, in frigorifero.
Il mattino seguente, spolverizzare di farina di segale una tavola di legno, rovesciare l’impasto che sarà molle e appiccicoso e lavorarlo velocemente con le mani ottenendo un cilindro lungo e stretto.

Staccare parti uguali di pasta della dimensione di una pallina da tennis e adagiare ogni panino su carta da forno spolverizzata di farina. Distanziare bene i panini tra loro. Coprire e lasciar lievitare 50 minuti.

Accedere il forno statico a 230 gradi e raggiunta la temperatura, cuocere a metà del forno per 10 minuti, poi abbassare a 210 gradi e cuocere per altri 10 minuti aggiungendo un pentolino d’acqua sul fondo del forno.