Conchiglie risottate, lavarello e piselli freschi, se fuori piove…

Giornata uggiosa, di quelle che odorano di terra umida, sentono di pioggia imminente, profumano di primavera confusa. Fa quasi caldo quando il sole spacca le nuvole e si fa avanti, ma il vento si alza, ricopre il cielo, getta scompiglio. Il cappello mi vola via, mentre inginocchiata raccolgo le foglie gialle nell’orto, devo fare in fretta prima che inizi a piovere sul serio, dalle mani mi sfugge tutto, i dolori stamattina mi stanno distruggendo, ma non posso fare a meno di vivere la natura, controllare le mie piantine, raccogliere i frutti della fatica. Rientro alla chetichella, appena il ticchettio della pioggerella mi picchia in testa, una manciata di piselli in mano, sul tavolo un lavarello fresco appena sfilettato e sul fuoco acqua bollente. Sono pronta, sono serena, mi metto ai fornelli.

RISOTTARE LA PASTA:
ne parlerò più approfonditamente nel prossimo post, quando cucinerò degli spaghetti alle cime di rapa. Ora vi dico solo che è un metodo usato da alcuni chef per dare alla pasta un tocco speciale. Infatti la pasta risottata assorbe piano l’acqua esattamente come fa il riso e l’amido si ingloba con il sugo creando una sorta di cremosità deliziosa.

NON TUTTA LA PASTA:
non tutta la pasta va bene, certamente la cosa fondamentale è una pasta di altissima qualità. Una pasta industriale di scarsa qualità si disferebbe e rovinerebbe inesorabilmente il piatto facendolo assomigliare di più ad un minestrone.

VELOCE E RISPARMIOSA MA….
non è vero che ci vuole un sacco di tempo in più, ed è invece verissimo che ci vuole un sacco di acqua in meno. Risottare la pasta è veloce e si risparmia acqua, ma bisogna guardarla a vista e continuare a mescolare unendo gli ingredienti nelle giuste modalità e tempi.

Ingredienti per 2 persone:
200 gr di conchiglie (io uso pasta Rummo)
100 gr di piselli freschi da sgranare (non viene cosi bene con quelli in scatola, quindi li sconsiglio)
mezza cipolla bianca piccola
1 lavarello fresco da pulire e sfilettare (se trovate i filetti pronti meglio)
olio evo
una noce di burro
pepe nero macinato al momento

Mettere a bollire un pentolino con acqua leggermente salata, state indietro di sale perchè la pasta l’assorbirà tutto, piuttosto lo aggiungerete alla fine se vi piace una pasta più saporita. Mettere nell’acqua bollente i piselli appena sgranatati. In una grande padella far scaldare un filo di olio extravergine, tritare finemente la mezza cipolla e farla imbiondire dolcemente aggiungendo un mestolo di acqua bollente. Quando il condimento è ben cotto e inizia a sfrigolare versare la pasta secca direttamente facendola girare e quasi tostare ma per pochi secondi. Aggiungere subito un mestolo di acqua, stando attenti di non prelevare i piselli, coprire col coperchio, abbassare la fiamma.

Tagliare a pezzetti la carne del lavarello dopo averlo lavato, sfilettato, tolto la pelle e tamponato bene con un foglio di carta da cucina. Continuare a controllare la pasta ed aggiungere un mestolo di acqua ogni volta che la pasta assorbe quello precedente. Quando la pasta è quasi cotta, aggiungete l’ultimo mestolo d’acqua con tutti i piselli e il pesce, alzate leggermente la fiamma e terminate la cottura. Mantecare con il burro, assaggiate per verificare il grado di cottura e il sale. Servire caldissima con una spolverata di pepe nero macinato al momento.