Anatra, specialità oltre frontiera

Amante come sono della zona francese dell’Alsazia, non posso non apprezzare, cucinare e adorare cibi come anatra e foiegras, e nelle nostre famigliari, eno-gastronomiche fughe in quei sublimi luoghi, faccio incetta di sapori e odori, di carne e vino, di amore e passione. Tornando a casa, riproduco ricette a mio gusto, danzando sulle note dell’ Alsaziese… ah no pardon, Marsigliese! Recupero il piatto bianco di sempre (quello del plumcake vi ricordate?)  e con la grazia di una ballerina del Moulin rouge, lo decoro in questo modo: metto una coppetta nel centro del piatto e giravoltando su me stessa, spolverizzo con del pistacchio in polvere; tolgo la coppetta con un gesto furtivo in punta di piedi, anzi di dita, cosi che un cerchio giottiano rimanga marcato ed evidente. Posiziono la carne che, in questo caso, son cosce d’anatra a bocconcini, con frutta colorata e qualche foglia di insalata. Dopo questa rima baciata, sono certa che in bocca, l’anatra un po’ grassa dalla frutta fresca verrà mitigata…..
Contrasto caldo-freddo, contrasto di colori, mi gira anche la testa… ma che sapori!

Ingredienti per 4 persone

4 cosce d’anatra confit Lucien Doriath (qui)
(le trovate anche già pronte sottovuoto conservate nel loro grasso, oppure se volete prepararle voi qui la ricetta)
1 mandarino
1 mela verde
50 gr di spinacini
100 gr di frutti di bosco misti
4 gherigli di noce
10 pomodorini verdi o colorati
sale e pepe
250gr  di zucchero
succo di un limone e un’arancia

Tempo di preparazione: 5 min
Tempo di cottura: 15  min

In una padella antiaderente capiente, cuocete le 4 cosce d’anatra in un po’ del loro grasso a fuoco moderato. Essendo già pronte basterà farle scaldare. Sciogliete in un pentolino 250 gr di zucchero a 160°, bagnate con 400 ml di succo misto di limone e arancia. Lasciate sobbollire lentamente fino a ottenere la densità di una salsa e coprite la parte arrostita della pelle con il caramello di agrumi. Fate cuocere ancora qualche minuto. Per servirle, spolpate le cosce ricavando dei bocconcini e mettetele nel piatto con la frutta fresca, le noci e i pomodorini. Servite subito.