Cervo in tajine, la cottura lenta e la mano ghiacciata!

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Domenica mattina, il cielo è plumbeo di un grigio profondo e foriero di neve, la quercia nel giardino oramai denudata, si erge ad opera d’arte moderna, i rami si intrecciano e si stagliano fieri verso l’alto coi loro muscolosi nodi. Osservo incuriosita, con calma, dal vischio che sugge linfa al melo, coi suoi rametti dalle spatole opposte, coriacee e le mille madreperle gelatinose, traslucide che brillano al sole d’inverno, all’acero saccarino che pende con le sue lunghe canne esili come fili, al pino mugo dal portamento allegro e contorto. Tutto è silente, come in letargo, e sul letto di foglie brinate ai piedi della staccionata, zampettano i pettirossi in cerca di qualche briciola dolce…I freddo evoca lentezza, tranquillità, tutto si assopisce e non si muove per non sentir il gelido soffio, pure io, impigiamata, rabbrividisco appoggiando la mano sul vetro glaciale e rimanendoci incollata. Alito un caldo sospiro, che pur non arriva fino alla meta, ma ghiaccia istantaneamente e non mi da modo di muover alcunché. In attesa di soccorsi di calde leccate, sussurro al mio cane, implorandolo ma lui, beato, al calduccio, nella sua alcova, solleva una palpebra stanca e si accovaccia ancor più comodo. Con lentezza, stacco pezzetti di mano raggelata e con la stessa calma, ascolto la lenta cottura del mio delizioso pranzo, flemmatico, paziente che ci regalerà un sapore rotondo, sapido, profumato, ricco ma soprattutto molto caldo!

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SUGGERIMENTO:

Ricordarsi che la carne va rosolata a temperatura ambiente altrimenti una volta nel tegame la carne fredda rilascerà acqua e non si dorerà. Stessa cosa per la carne surgelata, fatela scongelare molto bene. Le erbe aromatiche adatte alla lunga cottura sono timo, rosmarino, alloro, origano e salvia, mentre spezie come erba cipollina e prezzemolo vanno aggiunte solo alla fine una volta spenta la fiamma. Per profumarlo in modo particolare e dare un sapore medio-orientale anice e cannella sono l’ideale, per un sapore orientaleggiante invece zenzero e salsa di soia, per uno deciso e marcato cumino e coriandolo. Infine un buon vino rosso: mi raccomando, mai in cucina dovete dire: uso un vino da tavola qualunque tanto è uguale! Errore più grosso non si può fare! Il vino deve essere un ottimo vino, deve dare alla carne ricchezza, profondità e sapore. Un vino scarso o un “non” vino darà alle vostre pietanze un sapore scialbo, acidulo e senza sostanza, rovinando persino le vostre creazioni!

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CURIOSITA’
La tajine, è tradizionalmente fatta interamente di terracotta, spesso smaltata o decorata, ed è composta da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura. La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e presenta sulla sommità un “pomello” che ne facilita la presa.

La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola.

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Dopo aver rosolato per bene la carne, aggiungere le patate, il vino, le spezie, sale e pepe
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Verso fine cottura aggiungete anche le prugne e la stecca di cannella

Ingredienti per 3 persone:

1.5 kg spezzatino di cervo
1 kg di patate
85 ml olio d’oliva
250 ml vino rosso corposo
3 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di pimento (pepe)
1 stecca di cannella
30 gr di mandorle a lamelle
6 prugne secche morbide
sale

Accendere la tajine sul fuoco vivace, oliarla bene e disporre lo spezzatino senza sovrapporlo. Far rosolare molto bene la carne, poi aggiungere le patate a pezzi, il bicchiere di vino rosso, il rosmarino, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Chiudere la tajine e abbassare la fiamma. Dopo circa 1 ora controllare la cottura e se il liquido si è ridotto troppo, aggiungere due mestoli di brodo di carne. Aggiungere le prugne tagliate, la stecca di cannella e le mandorle a lamelle, richiudere la tajine e proseguire la cottura per un’altra ora circa. Se non amate troppo il profumo della cannella, lasciate la stecca nella tajine solo per 10 minuti, poi toglietela.
Trascorso il tempo, regolare di sale, aggiungere il pepe e questo irresistibile spezzatino sarà morbidissimo, profumato e pronto per essere gustato.

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