Bocconcini di cervo, knöpfli e una domenica piena di suoni silenziosi

Il cielo grigio di questa mattina, preannuncia la tanto sospirata pioggia, quella che da mesi non si fa vedere, quella di cui c’è tanto bisogno. Le piante, l’erba, l’aria, io stessa, attendiamo trepidanti di essere nutriti d’acqua. Il ticchettio inconfondibile, ritmato, soffice, infonde pace e risuona sui vetri delle finestre, sulle foglie, sulla terra. Mi trovo rinchiusa nel mio guscio, in questa strana domenica di marzo, e ho assoluto bisogno di silenzio, di momenti in cui niente mi interrompa, in cui la vita si limiti a fluire intorno a me senza trascinarmi via. Non ascolto notizie, non voglio parole, mi sento bene in questa condizione privilegiata dove integro i miei pensieri con i sentimenti, le mie speranze con i sogni. Voglio recuperare le mie energie disperse nel mondo, ritrovare quella parte soffocata dall’affanno, abbandonarmi al vago anelito di perfezione, nel tentativo di trovare la vita che vorrei. Guardo dalla finestra, e mi copro d’istinto nella coperta, quasi a rabbrividire per il freddo arrivato all’improvviso là, al di fuori dai vetri, che percepisco vicino e prepotente e voglio, con forza, restare racchiusa in questo perfetto istante di armonia ed equilibrio. La melodia del cielo, quella della natura che si rinnova, è una frequenza che mi calma il cervello, è un suono equilibrato che mi infonde quiete. Mi sento bene in questo ideale benessere, nella mia casa piena di suoni silenziosi e entro in punta di piedi, in uno stato placido di introspezione. E mentre cucino, oggi, ascolto il rumore del cibo, quello che fanno i singoli ingredienti quando vengono usati come il suono del latte versato, dell’olio che sfrigola in padella, dell’acqua del rubinetto che riempie la pentola. Ogni suono è associato ad un gusto, e nel mio vocabolario uditivo, quest’oggi, la carne di cervo scivola sotto il coltello, si sigilla nell’olio bollente, si intenerisce nell’intingolo succoso. La pastella si rapprende a contatto con l’acqua che borbotta e il cavolo scricchiola prima di ammorbidirsi nel burro che spuma. Una domenica di suoni silenziosi, una domenica meravigliosa!

SUGGERIMENTO:
non marinate la carne di cervo e nemmeno lavatela, se siete certi della sua provenienza. Tamponate eventualmente un pò del sangue in eccesso se ce ne fosse bisogno. Non serve assolutamente marinare altrimenti rischiate di rovinare il sapore selvatico e favoloso del cervo.

SFUMARE CON IL VINO O (IN QUESTO CASO) IL RUM:
Le bevande alcoliche sono consumate ovunque nel mondo e non solo per bere. Vino, birra e superalcolici sono spesso usati come ingredienti in molte ricette: dalla spruzzatina di vino per sfumare un soffritto, alla birra per marinare, al rum da incendiare in un perfetto flambé!
Il Rum con quella sua nota un pò dolciastra si sposa benissimo con i dolci ma provatelo nella selvaggina, vi stupirà!

RUM:
Distillato dal sapore esotico, originario della fascia equatoriale dell’Asia, il rum è associato nell’immaginario collettivo alla bevanda alcolica simbolo dei pirati e dei corsari con caratteristiche organolettiche piuttosto povere. Il rum è estratto dalle piantagioni dello zucchero di canna, dalla cui spremitura si ricava la melassa che è lasciata fermentare e cristallizzare per poi essere successivamente trattata. L’utilizzo di una materia prima come lo zucchero di canna conferisce a questo distillato un sapore così dolce e mielato da fargli assumere addirittura delle note amarognole al termine dell’assaggio.

IL TE’ NERO IN CUCINA:
Foglie nere e leggermente arricciate, il tè nero, una volta infuso, è di colore ambrato-arancione e ha un basso contenuto di teina. Il suo sapore pieno e affumicato ne fa un ottimo alleato da usare in cucina per rendere più fantasiosi e accattivanti i piatti. Il tè nero è perfetto per dare quel tocco di affumicatura alla carne, solo un sentore che però darà ai bocconcini di cervo un sapore davvero unico!

LA PIOGGIA:
Per chi soffre di insonnia occasionale o associata soprattutto allo stress, può essere una buona strategia ascoltare il rumore dell’acqua o della pioggia. Orfeu Buxton, docente dell’Università di Harvard ed esperto di disturbi del sonno, assicura che buona parte dei suoi pazienti traggono beneficio da ciò che egli chiama “camuffamento acustico”. Questo termine indica tutti quei suoni dalle frequenze uniformi che “spengono” la sensazione di minaccia presente nel cervello. Se conduciamo una vita sotto pressione, stress e ansia, alcune aree cerebrali finiscono per stare costantemente all’erta e sulla difensiva. Con il rumore della pioggia, o rumore bianco (un segnale acustico che contiene tutte le frequenze alla stessa potenza) si ottiene una specie di camuffamento. Si offre al cervello uno stimolo che genera sensazione di controllo, uno schema ripetitivo che lo convince dell’assenza di minacce esterne. Che tutto è quieto.
“Il suono della pioggia non ha bisogno di traduzione.” -Alan Watts-

CRAUTI (CAVOLO CAPPUCCIO BIANCO)
Se volete risparmiare tempo con la preparazione dei crauti, esistono in commercio crauti già cotti. Si presentano nel barattolo cotti al naturale e ricoperti dal loro liquido di cottura, che ha un gusto acidulo. Quindi, prima di consumali, è opportuno cuocerli in padella. Essendo amante ed estimatrice accanita del burro, che in casa mia regna sovrano, consiglio di cucinarli con questo condimento, avranno un sapore fantastico!
Il termine crauti deriva dal nome tedesco ‘Kraut’ che vuol dire ‘erba’ riferito ad una varietà di cavolo conosciuta anche come salcrauti, sarcrauti, cavoli acidi, cappucci acidi. In italiano, crauti corrisponde specificatamente a Sauerkraut, ovvero i cavoli acidi. Le foglie del cavolo cappuccio bianco vengono tagliate a strisce sottili e sottoposte ad un processo di fermentazione lattica naturale di durata non inferiore a 2 mesi. Durante la fermentazione, vengono aggiunti sale da cucina, pepe e altri aromi naturali che conferiscono alla pietanza il suo tipico sapore forte, deciso e leggermente acidulo.

LE PROPRIETÀ’ DEI CRAUTI:
I crauti sono ricchi soprattutto di betacarotene (provitamina A) e di vitamina C. Contengono inoltre vitamina B, E e K in quantità significativa. Sono ricchi anche di sali minerali, contengono in grande quantità potassio, ma anche calcio, fosforo, ferro, zinco e magnesio, anche altri elementi chimici tra cui il più importante è lo zolfo. Sono ricchi di sostanze fitochimiche dall’effetto anticancerogeno e antibiotico (nelle sostanze bioattive che si trovano nelle piante), di enzimi, di aminoacidi che contengono potassio e olio di mostarda.

I Knöpfli in svizzero-tedesco significa bottoncino, dovuto alla loro forma caratteristica. E’ una ricetta tipica della Schwiizertütsch (Svizzera Tedesca).Questo piatto esiste anche nel Nord Italia (Spatzli) e in Alsazia (Spätzle ou Knöplfe). I Knöpfli (pron: cnopfli) non sono pasta, non sono gnocchi. Potrebbero sembrare un primo piatto, in realtà non vengono mai serviti da soli. In Svizzera è solo un accompagnamento al companatico, di solito cacciagione, oppure carne rossa, spezzatini o pollo. Ma soprattutto, nella maniera più assoluta, non si servono solo lessati ma lessati e rosolati nel burro.

500 g di polpa di cervo
½ bicchiere di te nero con rum
3 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 stecca piccola di cannella
foglie di timo
1 foglia di alloro
un cucchiaio di farina
olio evo
una noce di burro

150 g di crauti al naturale oppure 700 gr di cavolo cappuccio da cuocere
3 cucchiai d’olio evo
3 cucchiai di aceto bianco
un cucchiaio di miele trasparente
un cucchiaio di semi di senape
sale
pepe

In una padella far tostare la farina fino a farla colorire leggermente, tenerla da parte. In un cucchiaio abbondante di olio extravergine, rosolate e sigillate i bocconcini di cervo a fiamma alta. In una padella di ghisa adatta alla lunga cottura, sciogliere una noce di burro e quando spumeggia, aggiungere le spezie (ginepro, chiodo di garofano, stecca di cannella, alloro, salvia, timo e rosmarino) e il bicchiere di tè nero e rum. Lasciare a sobollire per 2 minuti poi unire i bocconcini, coprire e lasciar stufare a fuoco basso per ca. 1 ora. rimestando di tanto in tanto. Eliminare le foglie esterne più dure del cavolo. Tagliare le altre a listarelle, lasciarle immerse per 30 minuti in un recipiente colmo d’acqua fredda. In un tegame scaldare 3 cucchiai d’olio, aggiungere il cavolo e farlo rosolare per qualche minuto mescolando spesso, salare e pepare. Spruzzare l’aceto, farlo evaporare, coprire e cuocere per 40 minuti a fuoco medio-basso. Di tanto in tanto controllare la verdura e nel caso fosse necessario, bagnare con pochissima acqua calda. Una volta pronti i crauti, aggiungere un cucchiaio abbondante di miele e un cucchiaio di grani di senape. Trascorso il tempo di cottura della carne, mescolare la farina con un po’ di sugo della carne che si sarà formato, in un contenitore separato, in modo da ottenere una massa cremosa. Incorporarne la metà ai bocconcini, mescolare bene e portare a ebollizione. Unire il resto poco alla volta, finché la salsa non lega e diventa cremosa. Regolare di sale. Nel frattempo preparare i knöpfli:

Knöpfli :
burro
pepe
200 g farina per knöpfli
100 g farina bianca
1 dl di acqua frizzante
sale
3 uova fresche

In un recipiente mescolare i due tipi di farina con il sale. Mescolare le uova con l’acqua frizzante e versare il composto tutto in una volta nella farina, mescolarlo con un mestolo e lavorarlo fino a quando si formano delle bolle d’aria. Coprirlo e lasciarlo gonfiare a temperatura ambiente per ca. 30 min. Passare un po’ d’impasto alla volta nel setaccio per knöpfli facendoli cadere direttamente nell’acqua leggermente bollente salata in precedenza. Cuocerli finché non vengono a galla. Toglierli con una schiumarola e tenerli in caldo.