Ravioli del Plin, l’anatra, l’alba e lo so!

Lo so che ci vuole tantissimo tempo e pazienza. Lo so che tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare, forse anche l’oceano. So anche che è più la spesa che l’impresa. Apro gli occhi di scatto, trattengo il respiro quasi a rimproverarmi di essere già in ritardo, e scruto nella penombra della stanza l’orologio a muro cercando di mettere a fuoco i numeri. Sbuffo accovacciandomi al di là della mia parte di letto e torno a respirare lenta, socchiudendo le palpebre. Le sei e mezza di mattina. Strattono il piumino sul mento che, come al solito è sceso tutto verso il fondo del sacco lasciandomi un esile lembo di lenzuolo a coprire giusto la punta del naso. Nelle stanze c’è un silenzio assordante, un ronzio monotono, di tanto in tanto, rompe l’idilliaca pace e lo strusciare delle coperte amplifica il rumore nelle mie orecchie. “Sarà passata di sicuro un’ora buona” mi dico certa di essermi appisolata da parecchio tempo, ma l’orologio continua a segnare le sei e mezza, anzi sfocatamene leggo …”e quaranta”. Mi volto e torno a dormire. Ma no, non ci riesco, sono sveglia, i pensieri sono affollati, ho un sacco di cose da fare, ho voglia di colazione, magari il labrador metti che abbaia, meglio che mi alzo, sai quanto è bella l’alba! In men che non si dica un bellissimo sole invade la cucina, una splendida giornata si è svegliata da poco, la freschezza e la frivolezza delle prime luci del giorno mi entusiasmano e preannunciano la riuscita della mia nuova sfida in cucina. Lo so che se li compravo facevo prima invece di “utilizzare” una mattinata intera, lo so che ho dovuto chiedere il prezioso aiuto di mio marito, altrimenti da sola non ce la facevo, so anche che la pazienza è facile da perdere, ma un profumo invitatissimo di pasta all’uovo tra le mie dita e lo straordinario sentore del prelibato ripieno, mi inebriano e mi annebbiano la vista! Che orgoglio oggi esser riuscita a preparare con le mie mani questi fagottini speciali, il tutto con un semplice plin delle dita, con l’alba fuori e lo so.

STORIA:
I Plin sono minuscole tasche di sfoglia all’uovo ripiene, si tratta di una preparazione tradizionale del Piemonte, più precisamente delle Langhe e del Monferrato, il cui nome deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno. Le origini di questo piatto sono abbastanza incerte, e secondo la teoria più fondata, sembrerebbe essere nato per recuperare gli avanzi dell’arrosto. I Plin sono citati già nel 1846, in una ricetta di un cuoco torinese, Francesco Chapusot.

CURIOSITÀ:
la chiusura caratteristica del plin è l’origine del suo nome. Nonostante ogni famiglia abbia la sua personale interpretazione del ripieno, la chiusura non viene mai modificata: la forma è rettangolare e viene fatto un piccolo pizzicotto a due dita, plin in dialetto piemontese, per chiudere i ravioli. Riconosciuto da anni come Prodotto Agrolimentare Tradizionale fa parte del bagaglio culturale piemontese legato al buon cibo.

IL RIPIENO:
la tradizione vuole un ripieno di carni arrosto avanzate: vitello, maiale e coniglio. Le sue origini povere lo confermano visto che la carne era un bene da non sprecare, e veniva prodotto solo con farina ed acqua. Ora nell’impasto si utilizzano i tuorli per conferire loro quel bel colore giallo dorato. Il ripieno viene poi arricchito da uova, parmigiano e verdura tipo bietole, spinaci o cavolo verza.
Io oggi ve lo propongo con un ripieno di carne d’anatra e porcini che, vi assicuro, vi conquisterà immediatamente!

Ingredienti per 4 persone:

la pasta all’uovo:
200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero
2 tuorli
un goccio d’acqua tiepida all’occorrenza
per il ripieno:
1 patata lessa grande
100 gr di funghi porcini
200 gr di ragù d’anatra preparato con:
200/250 gr di carne d’anatra, petto o aguillette
1 piccola costa di sedano bianco
1/2 cipolla bianca piccola
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
olio extra vergine
2 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
sale e pepe

Il ragù potete prepararlo diverso tempo prima e poi surgelarlo a porzioni:
in una padella di coccio, far appassire la cipolla tagliata finemente in un filo di olio evo, aggiungere anche un trito di sedano, la foglia di alloro, le bacche di ginepro e il chiodo di garofano. Intanto tagliare al coltello la carne d’anatra privata di tutto il grasso, se c’è, e ricavare tanti pezzettini della grandezza di un fagiolo circa. Aggiungerla nel tegame e girare per farla rosolare bene. Sfumare con il vino rosso, chiudere con il coperchio e fare cuocere il ragù bianco a fiamma bassa per almeno 2 ore. A cinque minuti dalla fine della cottura, aggiungere i porcini (se surgelati non scongelateli prima ma metteteli cosi nel sugo). Spegnete e lasciate raffreddare. Fate bollire in acqua leggermente salata, una patata tagliata a pezzetti. Fate una fontana con la farina su un piano di legno e rompetevi le uova, mescolare con l’aiuto di una forchetta le uova con la farina, (FOTO UNO) poi iniziare a lavorare l’impasto con le mani e con i palmi finché non ottenete un composto liscio e compatto. Coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare l’impasto per una trentina di minuti. Tritare con una mezzaluna la carne con le patate e i funghi (FOTO DUE) ottenendo una sorta di poltiglia. Tagliare il panetto di pasta in piccoli pezzi, il resto tenetelo sotto il canovaccio sempre molto umido in modo da non farla seccare. Stendere con l’apposita macchinetta o se siete bravissime con il mattarello, in una sfoglia molto fine. Fare delle strisce larghe circa 6 cm. Formare delle piccole palline di ripieno come fossero nocciole e disponetele sulla sfoglia a poca distanza l’una dall’altra, circa 2 cm. (FOTO TRE) Ripiegare la sfoglia sopra il ripieno dopo averla spennellata con l’albume e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra, facendo il classico plin. (FOTO QUATTRO). Ritagliare con una rotella dentellata la pasta in eccesso (FOTO CINQUE). Successivamente tagliate i ravioli con la rotella partendo dalla parte chiusa verso di voi (FOTO SEI) muovendosi verso il due lembi sovrapposti.

I ravioli sono pronti per essere tuffati in acqua bollente salata, poi conditi semplicemente con burro e salvia per esaltare il sapore interno del ripieno.

Ricordatevi che, con la pasta avanzata, quella che non si riesce più recuperare perché diventa quasi secca, dai vari ritagli si possono ottenere diversi piccoli formati, per realizzare una sorta di pastina (tipo i grattini) da cuocere nel brodo oppure, altri pezzetti da tagliare con la rotella, da aggiungere ad una buona pasta e fagioli.