Risotto di pesce sognando la montagna nel blu del mare

Adoro il pesce, quel profumo di sale, di alghe, di buono. Mi abbandono ad osservare i banchi di pesce fresco al mercato, tutti ben disposti, tra il bianco ghiaccio e il verde prato, guardo il loro colore, le forme e le diverse consistenze. Appena torno a casa col malloppo, sogno il momento in cui aprirò quella carta bianca ed esploderà il mare, l’incanto delle onde spumeggianti, il blu intenso dell’orizzonte. Apro piano, con circospezione e mentre il profumo si insinua in ogni dove, respirando a pieni polmoni lo iodio… della campagna, il mio sguardo scivola fuori dalla finestra, si infila tra immensi prati, colline verdeggianti, freschi boschi e alti pini, il tutto a perdita d’occhio. Col dito scorro, come fosse un display, il cielo, facendo correre le nuvole spumose mentre sullo sfondo si stagliano le vette rosa del monte Bianco, anzi le vette bianche del monte Rosa e a questo punto mi sono persa, sogno i pesci guardando la montagna, con le onde del mare che gorgheggiano tra le nuvole di panna, e la salsedine che brilla nei verdi prati. Non so se il mio risotto è allucinogeno, ma di certo so che è buonissimo, servito ai bordi di un bosco, perdendomi nel blu mare!

COME RICONOSCERE IL PESCE FRESCO:
Il pesce fresco ha un odore tenue, marino gradevole, ha un aspetto brillante, metallico, quasi iridescente, ha un corpo rigido e arcuato e squame aderenti. Ha l’occhio in fuori, cornea trasparente, pupilla nera, le branchie rosee o rosso sangue, prive di muco e carni compatte, elastiche, bianche o rosee.

Il pesce non fresco ha un odore acre e sgradevole, ha un aspetto smorto, senza riflessi, ha un corpo molle e flaccido, l’occhio infossato nell’orbita, cornea lattiginosa, pupilla grigia. Ha le branchie giallastre, carni molli, friabili, con bordo giallastro.

CONSIGLIO:
quando entrate in un supermercato o in una pescheria, la prima cosa che vi deve colpire è l’odore, che deve essere delicato, marino, e ricordare le alghe, il profumo del mare. Se è penetrante o c’è puzza, si tratta di pesce congelato oppure vecchio di 3-4 giorni. Peggio se sentite un odore acro di ammoniaca, che non è dovuto all’uso di questa sostanza per la conservazione del pesce, ma allo sviluppo di composti maleodoranti che si formano in modo naturale quando il pesce fresco si deteriora o quando quello surgelato viene conservato in modo scorretto.
Quindi se sentite odore forte di ammoniaca o puzza, diffidate dal comprare qualsiasi tipo di pesce!

SUGGERIMENTO:
è indubbiamente bello presentare questo piatto con i gamberi con il carapace e qualche cozza e vongola con il loro guscio, ma trovarsi tutto già sgusciato e pulito, assemblato nel piatto non è per nulla male! Sicuramente nei ristoranti, servire il piatto decorato con i gusci potrebbe essere sinonimo di freschezza del pesce ma a casa propria vale la pena?

RISOTTO BIANCO O ROSSO O GIALLO?
C’è chi aggiunge il concentrato di pomodoro alla mantecatura del risotto, se piace, è un’alternativa invitante, oppure potete optare per lo zafferano, per creare una sapore molto particolare al pesce. Io ho mantecato con burro e un goccio di panna vegetale.

300 gr di riso per risotti (vialone nano, arborio, carnaroli)
1/2 kg di vongole veraci
1/2 kg di cozze
300 gr di seppie
300 gr di calamari o ciuffi
300 gr di mazzancolle o code di gamberi
3 cucchiai di olio extravergine
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo fresco
1 cucchiaino di panna vegetale
sale e pepe

Pulire cozze e vongole e tenetene qualcuna con il guscio. In alternativa ci sono dei buoni prodotti surgelati già puliti, soprattutto le vongole sono ben spurgate e senza sabbia. Lavare sotto l’acqua corrente le seppie e i ciuffi di calamari. In una pentola adatta alla cottura del risotto, scaldare un filo di olio extravergine, tuffarci le seppie e i ciuffi, lo spicchio di aglio e il prezzemolo. Dopo circa 6 – 7 minuti aggiungere anche i gamberoni con il guscio. Sfumare con due cucchiai di ottimo vino bianco. Attendere ancora un paio di minuti poi mettere anche le vongole e le cozze. Mescolare bene, abbassare la fiamma e far rosolare tutto regolando di sale e pepe. Dopo 5 minuti spegnere, filtrare il sughino che si è formato, e mettere da parte i pesci. Sgusciare i gamberi lasciando nel sugo il loro carapace e aggiungendo due mestoli di acqua calda, serviranno per cuocere il riso.

Nella stessa padella, scaldare l’olio extravergine e tostare il riso, quando diventa trasparente, sfumarlo con il resto del vino e iniziare la cottura del risotto aggiungendo il fumetto del pesce.

Quasi a cottura ultimata, assaggiate il riso e regolate di sale, poi aggiungere tutti i pesci. Mantecate con una noce di burro, un cucchiaio di panna vegetale e servite spolverizzando, se piace, di pepe nero e prezzemolo.