Tomahawk e Asado, non la solita grigliata

Quante volte l’avrete vista e chissà quante volte avete pensato di prenderla. Per gli amanti della carne, nulla è paragonabile alla cottura deliziosa e succulente della griglia. Dire grigliata è dire compagnia, cena o pranzo all’aria aperta, fiumi di birra e profumo di carbone infuocato. Saper fare un’ottima grigliata non è da tutti, anzi il più delle volte si rischia di ritrovarsi con carne asciutta e bruciata. Ma tanto dipende anche dal tipo di carne che si sceglie di grigliare. Lasciando da parte pollo e tacchino, dedicati normalmente a chi è a dieta o non mangia carne rossa, non esiste grigliata senza maiale, manzo, vitello e agnello. Ma oggi c’è qualcosa che attira ancor di più. E allora, con le belle giornate di settembre che stanno per arrivare, siete pronti a provare una grigliata che non sarà assolutamente … la solita grigliata!?

COME GRIGLIARE:
Ci sono tante scuole di pensiero, chi mette l’olio, chi no, chi marina, chi no, chi dice al sangue, chi la vuole cotta, chi mette il sale prima, chi guai a sentirlo dire. Chi usa rosmarino e aglio, che vuole sentire il sapore della carne e nulla di più. Tutti a dire è sbagliato questo, è sbagliato quello… Ma perché? I gusti sono gusti, si possono dare delle dritte a persone che rimangono insoddisfatte della loro grigliata così che arrivino a capire dove può essere il loro errore, ma quando chi cucina arriva alla soddisfazione piena di ciò che ha fatto, ecco quello è il metodo giusto!

UNICA REGOLA:
la carbonella o legna dipende dal contesto, dal tempo a disposizione e da dove viviamo. Sicuramente più veloce è l’acquisto del classico sacchetto di carbonella, ma attenzione alla qualità: la migliore carbonella è quella a pezzi piccoli che deriva da legna di ulivo, quercia e faggio. Non utilizzare acceleranti chimici, ma il metodo a piramide calcolando almeno 45 minuti perché raggiunga il calore migliore. Inserire pezzi di corteccia di pino o legnetti di acacia, quercia o ulivo. E secondo aspetto assolutamente non trascurabile è la quantità: abbondare generosamente con la carbonella o la legna perchè si sprigioni un caldo estremo ed uniforme per diverso tempo.

Tomahawk:
è una bistecca gigante derivante dalla parte anteriore della lombata di manzo. Le sue origini sono australiane ed in particolare il manzo da cui viene ricavata deriva da un incrocio tra la razza Black Angus e la più rara Wagyu. E’ spessa circa 5 centimetri ed ha un peso che varia dagli 800 gr fino ad arrivare ad 1,8 kg. Il suo sapore deciso e il suo aspetto marmorizzato derivano dalla presenza di grasso distribuito uniformemente nelle fibre muscolari, particolare che rende questa bistecca incredibilmente morbida e succosa.

Cottura del Tomahawk:
il modo migliore per gustare la bistecca di brontosauro è sicuramente la griglia, che deve essere rovente grazie alla generosa quantità di carbonella che dovrete utilizzare. La Tomahawk, prima di essere cotta, deve essere tenuta a temperatura ambiente e massaggiata con sale grosso che andrete a comprimere uniformemente. Il sale a contatto con il caldo estremo si scioglierà all’istante e formerà una crosticina irresistibile mentre all’interno la carne rimarrà succosa e deliziosa.

Asado:
incredibilmente se parliamo di costine alla griglia, si intendono e si conoscono solo le costine di maiale. Ma le costine di manzo?? Con la parola Asado si definisce uno stile di cottura, poco conosciuto in Europa. E’ una delle consuetudini gastronomiche più note del Sud America, nonché un’importante tradizione storica e sociale per un intero popolo. Il termine spagnolo “asado” significa letteralmente “arrostito”, con particolare riferimento alla cottura alla brace di grossi pezzi di carne, normalmente accompagnate dalla salsa chimichurri (preparata utilizzando olio, aceto, origano, aglio,  prezzemolo, alloro e pepe) e da patate.

Asado de Tira, costine di manzo:
carne di manzo di qualità estrema, come del resto la frollatura. Il termine “Tira” si riferisce alla parola “Costilla” e in pratica significa “striscia di costola”. E’ infatti un taglio che individua le prime 3 o 4 costole del manzo, tagliate in modo trasversale e con i muscoli della pancia ancora attaccati.
La difficoltà sta nel rendere tenero e piacevolmente masticabile questo gustosissimo taglio di carne davvero tenace. Il trucco è sigillare la carne a calore diretto come primo passaggio, poi avvolgerla in fogli di alluminio e tenerla un attimo sul fuoco.