Uovo d’oca, hamburger d’oca, pelle d’oca!

È sera e vorrei cucinare un piattino niente male con le uova d’oca. Sbircio impaziente Google e trovo pochissime ricette mettendo le parole “uovo” e “oca”…. Per di più sono tutte uguali: uova al tegamino, frittata, pasta fresca e proprio proprio ad esagerare, ma andiamo quasi sul “proibito”, una torta con le uova d’oca! Santo cielo che scelta incredibile di ricette, mi dico spazientita e quasi presa da una scocciata emozione di vedere foto tutte uguali, identiche, monotone. Mi armo di pazienza e cerco nel web – mondo: “œufs d’oie” dandomi pure un tono, ripetendo le parole ad alta voce, nel mio perfetto francese (… più in là del dialetto comasco non vado…ma i francesi, le volte che mi reco in Francia, ovunque io sia andata, mi capiscono benissimo!). Qualche cosina in più c’è, devo ammetterlo, ma credo che queste deliziose uova non possono, in effetti, essere trasformate e cucinate se non come ogni uovo di gallina a noi conosciuto! Certamente, una volta servito il mio hamburger di carne d’oca, ed affondato il coltello nell’uovo d’oca poché, ecco che con un brivido di stupore, la pelle d’oca è affiorata, senza indugio, facendomi sobbalzare di felicità!

Eccomi per ora, con un’idea piuttosto banale per cucinare le fantastiche uova d’oca che sono riuscita finalmente ad avere. QUI

SUGGERIMENTO:
ho lasciato l’hamburger molto al naturale evitando eccessive spezie solo per sentire appieno il sapore della carne. Potete aggiungere a vostro gradimento ciò che vi piace di più. Non ho messo nemmeno salse o formaggi perché l’uovo è molto nutriente e il tuorlo liquido ha reso il tutto molto morbido e amalgamato.

LE SPEZIE:
Nel preparare l’hamburger si possono aggiungere spezie come timo, origano, peperoncino, senape in granì o in polvere, curcuma, semi di cumino, paprika dolce o affumicata, pimenton, semi di sesamo, semi di nigella (sesamo nero), semi di papavero, curry inglese, aglio liofilizzato, zenzero.
Basatevi sui vostri gusti ma non eccedete comunque per non coprire troppo il sapore della carne.

UN’IDEA:
un’idea che si sposa molto bene con questo hamburger è una crema alla raspadura! E’ un termine dialettale, tipico lodigiano, l’antica tecnica della «raspa», un modo di servire il formaggio presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello. Soffice e leggera, si scioglie in bocca, esaltando tutte le caratteristiche del formaggio. Aggiunto al latte tiepido, creerà una crema deliziosa da servire sopra l’uovo d’oca.

L’UOVO IN CAMICIA e LA CHIMICA:
Il termine poché (participio passato di “pocher”) in francese, non è altro che la versione francese del nostro uovo in camicia o affogato e viene prevalentemente utilizzato per indicare proprio questo tipo di cottura. Vorrei scrivervi la curiosità che ho letto e che mi è piaciuta sui fenomeni chimico-fisici alla base di questa preparazione. Le uova sono composte soprattutto da proteine, che coagulano, cioè si aggregano formando un composto solido, sotto l’azione del calore o dell’acidità. La preparazione delle uova in camicia prevede di immergere un uovo sgusciato direttamente nell’acqua bollente. L’albume deve coagularsi intorno al tuorlo senza disperdersi nel liquido. Perché questo accada bisogna che il fenomeno della coagulazione avvenga nel minor tempo possibile, prima che l’albume si disperda. Per accelerare il processo, sfruttiamo sia il calore, immergendo le uova nell’acqua bollente, sia l’acidità, rendendo acido il liquido nel quale immergiamo le uova.

Ingredienti per 3 persone

500 gr di carne trita d’oca
3 uova d’oca
6/8 fette di speck (meglio se speck d’oca)
3 fette di pancarrè
burro
sale
pepe
olio extravergine saporito
un cucchiaio di aceto bianco

In una ciotola amalgamare la carne trita d’oca con un pizzico di sale, di pepe e dell’olio extravergine. Formare tre porzioni di impasto uguali e tra due fogli di carta da forno schiacciarli e dare la forma di hamburger. Se disponete della formina per hamburger potete utilizzare quella, o uno schiacciapatate rivestito di carta da forno.

Accendere il forno a 250° e porre, sulla carta da forno le fette di speck. Passare sotto il grill del forno caldo fino a vederle croccanti. Scaldare una padella antiaderente con un giro di olio e cuocere gli hamburger per 5/6 minuti per lato. Nel frattempo, sgusciare le uova una alla volta in una ciotolina, scaldare dell’acqua in un pentolino con un cucchiaio di aceto bianco e quando bolle, abbassare la fiamma e creare un vortice con un cucchiaio o una frusta e far scivolare nel vortice l’uovo, vedrete l’albume rapprendersi e incorporare il tuorlo, ci vorranno circa 3 minuti o poco più. Scolare con un mestolo forato e adagiare con cautela su carta assorbente. Rifare l’operazione per ogni uovo. Tostare solo da un lato una fetta di pancarrè ben imburrata e comporre il piatto mettendo il pancarrè sotto con il lato tostato verso il basso, lo speck croccante, l’hamburger, l’uovo, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe nero e una foglia di prezzemolo. Servire caldo!