Spezzatino di capriolo, il dono va rispettato!

Non va rovinato un dono tanto prezioso! Tra le mani stringo e ascolto, ne annuso il profumo, chiudo gli occhi. È domenica mattina presto, fuori il mondo dorme ancora, in casa tutto è assopito. Voglio cucinare in silenzio, voglio sentire per ore e ore solo il borbottio della pesante pentola rossa, quella delle cotture lente e del tempo prezioso. Sono molto stanca, il mio corpo urla e si ribella, i muscoli dolenti si ritraggono e la testa è stretta in una morsa dolorosa. Ho bisogno di distrarmi, di rendere leggeri questi miei dolori. Il profumo intenso che questa deliziosa carne sprigiona si diffonde per tutta la casa e la cottura lenta e oziosa dona tutta la serenità della domenica. Osservo il sole di novembre ancora caldo e deciso scontrarsi con l’aria fredda e prevalere, osservo il giardino dai mille colori e ascolto estasiata il cinguettio del pettirosso. La natura mi ha fornito questo dono, gliene sono grata, e certamente lo rispetterò, maneggiandolo con calma, esaltandone il sapore e cucinandolo con amore.

Vi prego, col cuore, vi prego NON MARINATE LA CARNE DI SELVAGGINA !!!

E’ un errore madornale non mi stancherò mai di dirlo! La marinatura si faceva mille anni fa quando la certezza della frollatura non c’era e quando mettere la carne in vino e spezie era un modo per conservarla. Ora la carne è controllata, è frollata e se la surgeliamo per un po di giorni siamo sicuri della sua bontà.

Mi strappo i capelli quando leggo ricette blasonate e seguite (solo perché di gente famosa) che dicono di mettere la carne la sera prima in marinatura! Fatelo e mangerete qualcosa che sa solo di vino e non di carne!! Il vino serve solo in cottura perché la parte alcolica evapora e il corpo rimane. Lasciate perdere la marinatura se siete certi della provenienza della carne! Poi se sento che è per togliere il selvatico, santo cielo, evitate di mangiare la selvaggina se non volete il selvatico!


NON ROVINATE UN DONO TANTO PREZIOSO

Altro consiglio. Più la carne cuoce e più sarà tenera e morbida, il minimo indispensabile è 3 ore e mezza se poi son 4 o 5 meglio ancora!

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg di bocconcini di capriolo (spalla o muscolo) non troppo grossi
1kg di polenta di Storo
750 ml di vino rosso corposo
1 cipolla bianca
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un cucchiaio di fecola di patate (se serve)
La punta di un coltello di estratto di carne
1 dado per carne sciolto in 250 ml di acqua
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Se trovate il pezzo intero di carne, tagliatela a cubetti non troppo grossi, di circa 3cm. Lavare i cubetti se troppo bagnati di sangue. In una padella di ghisa per le lunghe cotture, mettere due cucchiai di olio extravergine e imbiondire una cipolla bianca tagliata finemente, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Quando la cipolla sarà appassita inserire i pezzi di carne poco alla volta facendoli rosolare molto bene. Sfumare con metà del vino rosso alzando la fiamma. In una tazza versare 250 ml di acqua bollente, sciogliere il dado, il concentrato di pomodoro e versare il resto del vino. Bagnare molo bene la carne che dovrà essere ricoperta dal liquido, abbassare la fiamma al minino, coprire con un coperchio pesante e lasciar cuocere per 3 ore. Trascorso il tempo, togliere il coperchio e controllare la carne che inizierà ad essere morbida ma non ancora pronta. Verificate il sugo, dovrà essere oltre che tanto, anche denso (nel caso fosse troppo liquido aggiungere la fecola di patate), aggiustare di sale e pepe, se vi piace aggiungere una punta di paprika dolce, la punta di un coltello di estratto di carne e ricoprire nuovamente e lasciar cuocere ancora per 1 ora alzando leggermente la fiamma e controllando che il sugo non si asciughi troppo altrimenti abbassate la fiamma e coprite.
Nel frattempo cuocere la farina di Storo come indicato sulla confezione. Alla fine mantecarla con il burro di malga.
Servire lo spezzatino di capriolo con la polenta e il sugo.

13 risposte a "Spezzatino di capriolo, il dono va rispettato!"

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    1. Caspita, Vitty, piccioni? Io li ho provati una volta in toscana e devo dire che sono molto particolari e mi sono piaciuti! Credo che quella si sia una ricetta laboriosa ! Il capriolo in effetti va solo messo in pentola e poi fa tutto la lunga cottura… Interessante per me sarebbe conoscere la tua di ricetta! Grazie!

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      1. Alessia, non sono brava come te, io imparo sempre dalle ricette degli altri!! Questa però è una ricetta di famiglia, e non so cosa ne penseranno i veri cuochi.
        Comunque, se è per farti piacere eccoti accontentata!! ( io mi sento molto onorata di questa richiesta!! ) Considera che noi siamo tre persone.

        per il ragù utilizzo una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, una bella costa di sedano , se ha le foglie verdi, pure quelle. Niente carota perchè non ci piace quel sapore dolciastro. Trito il tutto e metto in una teglia capiente con un po’ d’olio, faccio scaldare ma non soffriggere, aggiungo circa tre etti di macinato misto ( manzo e maiale ) amalgamo bene affinchè gli odori si sposino bene con la carne poi è la volta dei piccioni, ( erano piccoli quindi ne ho presi tre ) divisi a quarti ,così si insaporiscono meglio. Aggiungo una o due foglie di alloro intere faccio un po’ rosolare il tutto e aggiungo del vino bianco ( taluni lo mettono rosso, ma noi lo preferiamo bianco ) Salo e pepo. Quando il vino è ritirato e spostando la carne si notano delle bollicine sul fondo, è l’ora di aggiungere il concentrato di pomodoro ( una tazzina? ) diluita con l’acqua,una volta mescolato, metto la passata di pomodoro ( un barattolo o 300 gr ) aggiungo ancora un po’ di acqua e faccio bollire il tutto piano piano almeno un’oretta. Trascorso quel tempo tiro fuori i piccioni, li spolpo per bene( attenzione agli ossicini ) metto da parte tre quarti di piccione che serviranno come guarnizione del piatto, rimetto le polpe nel sugo faccio dare l’ultimo bollore e il sugo è fatto.

        La polenta la posso condire tipo batuffolo ( un poco più morbida messa nel piatto, ricoperta di sugo con un altro strato di polenta e sugo con la parte del piccione a decorare. Il parmigiano sopra è a piacere, secondo i gusti. A noi piace, quindi… via col parmigiano! )

        Altrimenti metto nel piatto la polenta un po’ più tirata e il sugo a parte.

        E’ buona in tutte e due le maniere.

        Spero di non aver fatto confusione e che la ricetta ti sia chiara.

        Ti ringrazio per la fiducia che mi hai dimostrato. Non mi resta che augurarti : Buon appetito!!! ❤ ❤ ❤

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      2. No no ma guarda che io non sono brava, non sono cuoca ma solo ho una gran passione nel cucinare e poi mangiare! Anche io penso spesso chissa cosa diranno i veri cuochi! Tante volte le ricette che pubblico sono a “ricordo” e sai che fatica faccio a dire le dosi?? Un po di questo un po di quello per abitudine, si va ad occhio quindi un pugno una tazzina appunto! Mi metto a pesare il pugno e prendo nota così negli ingredienti scrivo 50 gr di….. poi magari la volta dopo sono 60…
        Vabbe mi piace troppo questa tua ricetta!! La seguirò è chiarissima!! Sono io ad essere onorata per aver letto un vostro “segreto” di famiglia! Emozione !
        Grazie grazie grazie! Solo una curiosità i piccioni li trovi facilmente?

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      3. Sono felice Alessia che ti sia piaciuta la mia ricetta, e ancor più sapendo che la proverai !! In quanto alla facilità o meno di trovare i piccioni, ti dirò, ho un’amica che ha il marito cacciatore. Va a caccia e porta i piccioni, così lei per disperazione ( !!) se ne toglie di torno qualcuno, regalandomelo. Io contraccambio la cortesia con dei biscotti fatti in casa o della marmellata, sempre fatta in casa. Quando la caccia è chiusa, posso ordinarli alla mia macelleria di fiducia e talvolta anche al supermercato . Una cosa è certa, non li comprerò mai più al mercato di Piazza Cavallotti. Mi hanno fregato una volta, vendendomi dei piccioni duri come pietre ( era la prima volta che li cucinavo, avrò anche sbagliato io,ma ti giuro erano immangiabili!!!) e da allora ho capito che devo andare sul sicuro, perchè anche in cucina vale il detto ” chi più spende, meno spende ”

        Ciao carissima, buona serata!!! 🙂

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    1. Ciao Giovanna! Non trovo più nulla sul tuo sarde e finocchietto 😢
      Per la selvaggina ho un amico cacciatore che gode della mia più sincera fiducia. È anche macellaio perciò sono sempre certa di ciò che mi vende. In effetti tutta quella che trovi, se la trovi è surgelata e non ho idea da dove viene….

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