Spezzatino di capriolo, il dono va rispettato!

Non va rovinato un dono tanto prezioso! Tra le mani stringo e ascolto, ne annuso il profumo, chiudo gli occhi. È domenica mattina presto, fuori il mondo dorme ancora, in casa tutto è assopito. Voglio cucinare in silenzio, voglio sentire per ore e ore solo il borbottio della pesante pentola rossa, quella delle cotture lente e del tempo prezioso. Sono molto stanca, il mio corpo urla e si ribella, i muscoli dolenti si ritraggono e la testa è stretta in una morsa dolorosa. Ho bisogno di distrarmi, di rendere leggeri questi miei dolori. Il profumo intenso che questa deliziosa carne sprigiona si diffonde per tutta la casa e la cottura lenta e oziosa dona tutta la serenità della domenica. Osservo il sole di novembre ancora caldo e deciso scontrarsi con l’aria fredda e prevalere, osservo il giardino dai mille colori e ascolto estasiata il cinguettio del pettirosso. La natura mi ha fornito questo dono, gliene sono grata, e certamente lo rispetterò, maneggiandolo con calma, esaltandone il sapore e cucinandolo con amore.

Vi prego, col cuore, vi prego NON MARINATE LA CARNE DI SELVAGGINA !!!

E’ un errore madornale non mi stancherò mai di dirlo! La marinatura si faceva mille anni fa quando la certezza della frollatura non c’era e quando mettere la carne in vino e spezie era un modo per conservarla. Ora la carne è controllata, è frollata e se la surgeliamo per un po di giorni siamo sicuri della sua bontà.

Mi strappo i capelli quando leggo ricette blasonate e seguite (solo perché di gente famosa) che dicono di mettere la carne la sera prima in marinatura! Fatelo e mangerete qualcosa che sa solo di vino e non di carne!! Il vino serve solo in cottura perché la parte alcolica evapora e il corpo rimane. Lasciate perdere la marinatura se siete certi della provenienza della carne! Poi se sento che è per togliere il selvatico, santo cielo, evitate di mangiare la selvaggina se non volete il selvatico!

NON ROVINATE UN DONO TANTO PREZIOSO

Altro consiglio. Più la carne cuoce e più sarà tenera e morbida, il minimo indispensabile è 3 ore e mezza se poi son 4 o 5 meglio ancora!

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg di bocconcini di capriolo (spalla o muscolo) non troppo grossi
1kg di polenta di Storo
750 ml di vino rosso corposo
1 cipolla bianca
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un cucchiaio di fecola di patate (se serve)
La punta di un coltello di estratto di carne
1 dado per carne sciolto in 250 ml di acqua
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Se trovate il pezzo intero di carne, tagliatela a cubetti non troppo grossi, di circa 3cm. Lavare i cubetti se troppo bagnati di sangue. In una padella di ghisa per le lunghe cotture, mettere due cucchiai di olio extravergine e imbiondire una cipolla bianca tagliata finemente, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Quando la cipolla sarà appassita inserire i pezzi di carne poco alla volta facendoli rosolare molto bene. Sfumare con metà del vino rosso alzando la fiamma. In una tazza versare 250 ml di acqua bollente, sciogliere il dado, il concentrato di pomodoro e versare il resto del vino. Bagnare molo bene la carne che dovrà essere ricoperta dal liquido, abbassare la fiamma al minino, coprire con un coperchio pesante e lasciar cuocere per 3 ore. Trascorso il tempo, togliere il coperchio e controllare la carne che inizierà ad essere morbida ma non ancora pronta. Verificate il sugo, dovrà essere oltre che tanto, anche denso (nel caso fosse troppo liquido aggiungere la fecola di patate), aggiustare di sale e pepe, se vi piace aggiungere una punta di paprika dolce, la punta di un coltello di estratto di carne e ricoprire nuovamente e lasciar cuocere ancora per 1 ora alzando leggermente la fiamma e controllando che il sugo non si asciughi troppo altrimenti abbassate la fiamma e coprite.
Nel frattempo cuocere la farina di Storo come indicato sulla confezione. Alla fine mantecarla con il burro di malga.
Servire lo spezzatino di capriolo con la polenta e il sugo.