Vi presento il signor Persico del mio lago (Como)

Il mio lago, elegante, generoso, brioso, giacché torbido, avaro e solitario. Ridondante bellezza si affaccia sulle sue sponde, ammalianti antiche ville, signorili case incastonate inanellano le rive che cadono dritte tra linfa e terra. Quelle acque tranquille, sfiorate nelle ore mattutine dal Tivano che scende dalla valle e al suo calar lascia il passo alla Breva, che spira con forza costante, a volte turbolenta a volte lieve, asciutta per lo più o umida se capita. La Breva lenta da sud arriva, e sale a nord portando il bello e accompagnando i battelli che sfiorano velati e leggeri la superficie, lasciando impressa la scia spumeggiate e i sorrisi attoniti dei turisti incantati. Gli odori esplodono morbidamente sul lago furbo e imprevedibile, e se il Tivano oggi non si presenta, il cielo inizia a brontolare, il lago a diventar neralbo, e uscir con la barca pare un’errore esiziale, lo sanno bene i pescatori. Il mio lago che offre il signor Persico, rinomato, voluto e atteso, in quantità esile per l’esigente richiesta vieppiù di nicchia. Quando quelle mani arse dal sole e cotte dell’acqua mi porgono il tesoro, lo cucino con amorevole tradizione perché non ammetto modernizzazioni, distorsioni, perché sacrilegio è violare e stravolgere le antiche ricette che fanno parte di noi, parte del lago.

(Un sincero grazie ad Antonio! Alla prossima!)

CURIOSITA’

La Breva (Bréva in lombardo) e il Tivano (Tivàn in lombardo) sono i venti caratteristici del lago di Como. Il primo ha un andamento da sud verso nord e solitamente è portatore di bel tempo, presente soprattutto nel periodo tra marzo e settembre, è molto noto agli appassionati di nautica a vela e di windsurf; al mattino si veleggia col Tivano mattutino, che soffia verso sud e spesso al calare di questo compare la Breva che spira generalmente per il resto della giornata.

Ingredienti per 3 persone:
250 gr di riso carnaroli
150 gr di burro
50\80 gr di farina 00
15\18 filetti di persico del lario
7 foglie di salvia
sale

La ricetta prevede che il riso venga bollito e poi mantecato con il burro, e non, come oramai è diventato di moda, preparare il classico risotto!

Mettere sul fuoco una pentola d’acqua salata, ad ebollizione versare il riso e lessarlo al dente. Intanto sciogliere 100 gr di burro con le foglie di salvia, in una padella grande da contenere tutti i filetti senza sovrapporli. Infarinare i filetti con cura solo nella farina e metterli nel burro spumeggiante, facendoli dorare bene da entrambi i lati. Salare. Scolare il riso, riportarlo sulla fiamma bassa, aggiungere il restante burro e mantecare velocemente girando con energia. Servire nei piatti con i filetti e cospargere di burro e salvia della cottura dei filetti.

SUGGERIMENTO:

I filetti di persico non devono essere fritti, come pensano in molti, ma cotti in burro noisette e salvia:  ci vuole attenzione per non far perdere morbidezza al pesce, senza lasciarlo crudo o bruciarlo.