Filetto in crema di funghi e ossequi all’angioletto!

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Fugaci ricordi si affacciano alla mia mente, dolci e infantili gingilli si rifugiano nei miei pensieri felici. Immortali momenti e gesti sovvengo con lieve memoria, e sorrido imbambolata da tanta ingenuità che avevo da piccola.
La mamma, aveva strani modi per farmi capire quando sbagliavo, ed erano gesti o parole tanto semplici quanto grandi e inappellabili per me piccina. Se consapevolmente avevo fatto qualche marachella, o avevo detto qualche fatua bugia, subito dopo mi succedeva qualcosa, come inciampare e scivolare, oppure venir scoperta con le mani nel sacco, oppure si rompeva qualcosa a me caro e subito la mamma capiva e mi diceva: “Ecco! E’ stato l’angioletto a punirti!”. Quanti pensieri con questo angioletto buono che mi ricordava subito di aver sbagliato, quante domande sul perché stesse li a guardare proprio me, come se non avesse altro a cui pensare. E questo angioletto, a volte, cercavo di farmelo amico, gli parlavo e gli chiedevo di “coprirmi” e chiudere un occhio, cercavo di fargli capire che non era necessario il suo tempestivo avviso alla mamma! In ogni qual modo, oggi mi porto ancora l’angioletto sulla spalla, che mi rimprovera se sbaglio e mi fa inciampare se dico qualche maldicenza, riportandomi sulla retta via! Stasera, mentre preparo un gustosissimo filetto in crema di funghi con castagne, lo invito ad assaggiarlo per ringraziarlo del prezioso tempo che mi dedica tutti i giorni!! I miei ossequi!

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SUGGERIMENTO:

Se la carne viene cotta alla griglia (o padella rovente) prima e l’intingolo a parte, rimarrà più succosa all’interno e croccante all’esterno.
Sapete che ci sono ben 6 gradi di cottura della carne? Dal “blue” alla “ben cotta”. Eccoli:

  • blue: un minuto per lato al cuore al massimo 30°
  • al sangue: due minuti per lato al cuore al massimo 40-50°
  • media al sangue: dai tre a quattro minuti per lato al cuore 56-63°
  • media: quattro minuti per lato al cuore 64-68°
  • media ben cotta: cinque minuti per lato al cuore 73-77°
  • ben cotta: sei minuti per lato al cuore 78°

Il gusto della carne dipende dalla qualità della carne stessa, ma anche la cottura può influire in modo determinante. Intorno ai 140° si sviluppa la reazione di Maillard (che permette di contenere all’interno della bistecca i succhi e generare il tipico aroma di carne arrostita vedi in fondo al post se sei curioso). Questo fenomeno deve essere rimanere solo in superficie altrimenti otterremo la classica “suola da scarpe”. Superati i 70 gradi, le proteine si denaturano. La temperatura della carne va misurata al cuore, nel punto più lontano dalla superficie, ogni temperatura corrisponderà a un determinato stadio di cottura.

 

INGREDIENTI PER 3 PERSONE:
3 filetti da 250\300 gr l’uno
200 gr di funghi pioppini
100 gr di funghi porcini
200 gr di panna vegetale da cucina
12 castagne già lessate
1 rametto di rosmarino
due foglie di alloro
un bicchierino di vino bianco
un bicchiere di brodo vegetale
sale
pepe
olio extra vergine
prezzemolo

Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e far saltare i funghi ben puliti con un panno umido da residui terrosi. Sfumare con il vino bianco e abbassare la fiamma. Cuocere per circa 5 minuti, quando i funghi risulteranno ben coloriti, aggiungere la panna da cucina diluita con il brodo, il rosmarino e l’alloro e lasciate sobbollire per 10\15 minuti stando attenti a mantenere il sughetto morbido e liquido. Aggiungere altro brodo se risulta troppo ristretto o alzare la fiamma se troppo liquido. Salare e pepare e mettere le castagne già cotte nell’intingolo. Nel frattempo scaldare una padella o una piastra fino a che sarà rovente e cuocere i filetti per il tempo da voi scelto in base al vostro gusto di cottura della carne. Comporre i piatti mettendo il sugo sul fondo del piatto e i filetti sopra, cospargere di prezzemolo fresco appena tritato e una grattata di pepe.

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DAL WEB:
LA REAZIONE DI MAILLARD: UNA RISPOSTA SCIENTIFICA

Chi ha spiegato lo strabiliante risultato che si ottiene cuocendo la carne sul barbecue si chiama Louis Camille Maillard, un francese che nella vita non indossava il grembiule da cucina ma il camice da medico, fu lui che arrivò a teorizzare nel 1912 quella che oggi è conosciuta come la reazione di Maillard.

LA REAZIONE DI MAILLARD: UN ESEMPIO DI CHIMICA CULINARIA

Il barbecue ha le sue alchimie, le sue formule perché tutto funzioni e le bistecche siano ottime. La reazione di Maillard ne è la prova. Ma cosa avviene di preciso nel corso di questo processo chimico? Prima di tutto c’è da dire che la Reazione di Maillard è un meccanismo costituito da più reazioni legate tra loro che portano alla formazione di composti. Questi ultimi sono i responsabili del conferimento di particolari caratteristiche agli alimenti. Per esempio, grazie a questi composti provenienti dalle reazioni, si ottiene il tipico colore bruno che assumono le carni o altri cibi quando sono sottoposti ad alte temperature. Per essere più precisi è necessario distinguere due diversi tipi di reazione: quelle di imbrunimento non enzimatico, responsabili proprio del colore dorato di cui abbiamo già parlato, e quelle di imbrunimento enzimatico che invece coinvolgono generalmente frutta e verdura con modalità diverse dalle prime. Inutile sottolineare che ogni amante del barbecue deve concentrarsi esclusivamente sulle prime.

COSA SUCCEDE ALLA CARNE SULLA BRACE CON LA REAZIONE DI MAILLARD

A questo punto, nella mente di ognuno sarà balenato un interrogativo su tutti. Ma di preciso, che c’entra questo ammasso di nozioni chimiche con il buon gusto della carne grigliata? La risposta arriva direttamente da Maillard. Il medico e chimico francese infatti, studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. Sono queste infatti le reazioni che in cucina permettono di creare l’irresistibile sapore che ha la carne cotta alla brace. Anche la bistecca più buona di questo mondo infatti, se venisse lessata non avrebbe lo stesso sapore di quando viene tolta dalla brace e messa in tavola. È infatti attraverso la reazione di Maillard che vengono a formarsi una moltitudine di piccole molecole odorose, responsabili delle delizie di ogni griller. Essendo gli zuccheri i principali responsabili di questa reazione, va da sé che più una carne ne contiene (sì, anche la carne come molti altri cibi “non dolci”, contiene zuccheri) più la reazione di Maillard avrà successo. Per esempio, la carne di manzo contiene abbastanza zuccheri da far avvenire naturalmente questo processo. Altre carni invece non hanno la stessa fortuna, quindi spetterà a noi aiutarle a compensare questa mancanza andando ad aggiungerli direttamente. Si può infatti risolvere questo problema ricorrendo a una marinata: il vino contiene zucchero e lo stesso vale per il limone. C’è chi azzarda l’uso del miele per glassare alcune carni. Non tutti gli zuccheri però svolgono questa funzione. Lo zucchero “normale” per esempio, non ha le caratteristiche giuste (ecco perché zuccherare la carne prima di braciarla sarebbe inutile oltre che sacrilego).

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2 risposte a "Filetto in crema di funghi e ossequi all’angioletto!"

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  1. Ciao Alessia , dai tuoi racconti deduco che hai avuto una fanciullezza felice e spensierata cosa che oggi , purtroppo, non hanno più .L’angioletto , forse , serviva per far capire ai bambini, fin da piccoli, di comportarsi bene , che le bugie erano inutili cosa che oggi non ha più valore infatti , leggendo la cronaca, scopri che non sono più le classiche marachelle ma per noia e per vedere l’effetto che fa, danneggiano le proprietà altrui fino a usare violenza a persone più deboli e indifese.Poveri ragazzi ! Buona domenica.rosatea

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