Oramai sono cosi, in cucina non mi accontento, in cucina non mi devo annoiare. Ci sono piatti che rifaccio mille volte, buoni, buonissimi e che danno una soddisfazione incredibile ma nulla deve diventare scontato. Nulla deve essere tedioso e triste, la cucina è allegria, gioia di vivere. Noi mangiamo ogni sera, a casa, ogni sabato a mezzogiorno e sera, ogni domenica a pranzo e cena. 9 volte a settimana. 9 volte insieme. Mettermi a tavola coi miei uomini è una delle cose più belle che ho! Adoro mettere sulla tovaglia un pezzo di casa, sentirci uniti davanti allo stesso piatto deciso insieme, magari inventato e creato con idee di tutti e tre. Stasera un risotto ai moscardini e calamari, mai scontato, diverso, buonissimo!
Moscardini e calamari freschissimi hanno bisogno di una cottura veloce. A mio personale gusto devono essere cotti ma croccanti. La gommosità rovina tutto, purtroppo i prodotti congelati e di dubbia provenienza non garantiscono la qualità. La pescheria Cicala di Cermenate dove mi servo, ha prodotti eccelsi, si potrebbero mangiare crudi ad occhi chiusi
Il brodo dashi è entrato nella mia cucina gioco forza, e non ne è più uscito. Un pentolino pronto è sempre sul fuoco. È una base perfetta per tanti piatti e dona un sapore umami inconfondibile.
Il brodo dashi è: acqua, alga kombu, fiocchi di katsuobushi. Prodotti reperibili ora senza problemi ovunque. In infusione per pochi minuti, poi si toglie l’ l’alga e si filtra. A volte, adorando molto questi sapori, li lascio in infusione molto molto più tempo. Nei risotti di pesce questo brodo dona un sapore inconfondibile.
Riso carnaroli oggi, solitamente preferisco il baldo nei risotti. Molto più “amidoso”…. ma avevo questo, coltivato a Novara di una azienda agricola bio e ecosostenibile che produce risi eccellenti. Anche la scelta di un buon riso determina la riuscita di un ottimo risotto!
Inutile ribadirlo, si può essere bravi o meno bravi in cucina, si può avere voglia di cucinare o non averne affatto ma la base sono gli ingredienti: che si comperino per cucinarli o che si scelgano al ristorante, la qualità è tutto, ma proprio tutto in un piatto. Un semplice spaghetto al pomodoro con pasta di infima qualità e pomodoro scadente anche se il piatto straborda che gusto vi lascerebbe? Che ricordo, sensazione, impressione vi darebbe? Meglio nutrirsi di poche cose, mai riempire il piatto all’orlo, ma buone e della quantità giusta.
Ingredienti per 3:
300 gr di ottimo riso carnaroli
6 calamari piccoli di Sicilia freschi
200 gr di ciuffetti freschi
1 cetriolo
1 pomodoro
1 gingerbeer
Olio sale pepe prezzemolo
Una noce di burro
1 litro di brodo dashi (o brodo di pesce)
Iniziare frullando un cetriolo con un pomodoro, sale, pepe bianco, un filo di olio ottenendo una crema.
Tostare il riso e sfumarlo con la gingerbeer. Una volta evaporata aggiungere un mestolo di brodo alla volta e un cucchiaio di crema di pomodoro e cetriolo alla volta. Portare a cottura il risotto. 5 minuti prima della cottura aggiungere i ciuffetti lavati e asciugati al risotto. Su di una griglia di ghisa, grigliare i calamari freschi spennellati con poco olio per massimo 1 minuto. Inciderli in più punti con tagli orizzontali non profondi per non farli arricciare. Servire il risotto con sopra i due calamari e qualche foglia di prezzemolo fresco.
PIATTORANOCCHIO 
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