Lievito madre (seconda parte), Tino il lievitino e tutti saputelli.

E’ incredibile come non si riesca a stare zitti. Ci si lamenta sempre. Dobbiamo per forza essere superiori a tutto e a tutti, saperne sempre una pagina più del libro, all’occorrenza diventiamo scienziati, ingegneri, medici, professori, opinionisti, economisti, politici, manager, cuochi, pasticceri, madri, padri, figli, nonni e perfino “santi”, saccenti e boriosi, ostentando il proprio sapere in modo irritante e presuntuoso. Non siamo in grado invero, né di capire profondamente, né di comprendere gli animi, né di adeguarci alle situazioni. Eppure è così bello seguire i ritmi della propria vita, è così facile dare risalto alle proprie passioni e condividerle con un sorriso sulle labbra, è così semplice immedesimarsi nei dolori e nelle tragedie altrui, nei pensieri e nelle gioie di chi anche non conosciamo, ma solo per trarne il vero spirito di compassione, di vicinanza o di spensieratezza e allegria. Mentre scrivo, un’altra sirena sfreccia impazzita sulla strada, il suo agghiacciante suono rimbomba pesantemente nel silenzio tombale di questi giorni. I brividi corrono insieme a lei, nella notte buia, nel cielo sospeso, nel tempo senza respiro. Da qualche parte qualcuno sta perdendo le speranze, sta vivendo incastrato tra la realtà e il sogno e io non posso, né devo parlare a casaccio, rimango immobile, posso solo pregare. Mi dirigo invasa dai pensieri verso la cucina, guardo il mio lievito madre, giunto a maturazione, ne sono orgogliosa e felice, vedo in lui la vita e sdrammatizzo questo assurdo momento: lo osservo come un essere vivente che passerà alla storia, che tutti, tanti stanno preparando in casa per ingannare il tempo, senza rendersi conto di quanto, il tempo, sia estremamente prezioso, che farà compagnia alle penne lisce che nessuno vuole o alla fantasmagorica raccolta delle autocertificazioni, ma che segnerà anche questo momento, ogni qualvolta andremo ad utilizzarlo e ringraziarlo, accompagnando i nostri ricordi tristi, quelli che difficilmente, nella nostra vita, dimenticheremo.
PER LA PRIMA PARTE DEL PROCEDIMENTO LEGGETE QUI

Il lievito madre, altrimenti noto anche come pasta madre o lievito naturale, consente di preparare un impasto più leggero e digeribile rispetto al lievito di birra, in quanto contiene una flora batterica molto più vasta, come i famosi Lactobacillus, e ricca di funghi Saccharomyces, molto importanti per la fermentazione dell’impasto e anche per il nostro intestino. Il lievito Saccharomyces cerevisiae opera un metabolismo prettamente alcoolico mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta alla fermentazione lattica e alcoolica insieme. L’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L’anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche “bolle” che caratterizzano l’alveolatura del pane.

CURIOSITÀ
Le lievitazioni troppo lunghe e temperature troppo alte portano alla totale “snervatura” dell’impasto in macchina (si dice che “marcisce”), a quel punto non vi resta che buttare l’impasto. Tempi di lievitazione troppo brevi o farine eccessivamente forti portano invece al collassamento del prodotto nello stampo dopo la cottura.

Quinta fase:
60 gr di farina
20 gr di acqua

A questo punto, il vostro Tino sarà bellissimo, pieno di buchini. Aggiungete l’acqua e mescolate con cura, poi la farina e stavolta si farà un pò fatica, ma amalgamatela benissimo. Bisogna cambiare barattolo, prendetene uno più grande, versate Tino e coprite con pellicola e bucherellatela parecchie volte con uno stuzzicadenti. Riponete nel solito posto per 24 ore.

Riprendete il vostro lievito che avrà nuovamente formato i classici buchi, e aggiungete:

Sesta fase:
65 gr di farina
25 gr di acqua

Prima l’acqua poi la farina, noterete che si farà parecchia fatica perchè l’acqua è molta meno della farina aggiunta, mescolate con cura.

Dopo aver pulito per bene i bordi del barattolo, fate una tacchetta con un pennarello così vedrete di quanto crescerà nelle prossime 24 ore.

Il giorno dopo lo troverete cosi, raddoppiato e pieno di bellissimi buchini:

Settima fase e ultima fase:
55 gr di farina
75gr di acqua

Aggiungere l’acqua che questa volta è molta di più della farina. Mescolate con cura e otterrete una crema morbidissima:

Lasciate che raddoppi il suo volume, ci vorranno circa 3 ore. A quel punto la pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo chiusa con un tappo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché si porti a temperatura ambiente; Utilizzare ciò che serve e procedere poi con un altro rinfresco. Attendere però 4 ore prima del successivo utilizzo.

Fin qui sembra tutto chiaro, o quasi…. ma come è possibile che sia inesauribile? Nel lievito madre troviamo milioni di microorganismi attivi che, essendo vivi, richiedono alcune attenzioni per farli rimanere tali. Il rispetto di questi accorgimenti, chiamati rinfreschi, garantisce una durata pressoché infinita del prodotto. E’ un pò come prendersi cura di un “bambino” in fase di crescita. Emozionante!

INFORMAZIONI IMPORTANTI:

Maturo – sapore leggermente acido, pasta bianca e soffice con alveoli allungati, ph 4-4.10, profumo alcolico.
Passato di lievitazione – sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli rotondi, ph 3-3.8, profumo acido pungente.
Troppo debole – sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, ph 5-5.5, profumo di farina.
Inacidito – sapore di acido acetico, odore di formaggio (dato dall’acido butirrico), colore grigio, pasta vischiosa e umida, ph molto basso (si consiglia la sostituzione).

Per una conservazione breve, di pochi giorni, il lievito naturale può essere mantenuto a temperatura ambiente tra i 15° e i 18°C per 12/24 ore, con rinfreschi giornalieri. Dopo aver eseguito il rinfresco, il lievito che non viene utilizzato nella ricetta va impastato con farina e acqua, e per tenerlo in vita per una settimana, è necessario riporlo in frigorifero a 4°C, rinfrescandolo almeno una volta ogni sette giorni.