Passatelli in brodo, sfida accettata, fatica assicurata

Ci sono certe ricette che seppur contengano pochissimi ingredienti e sulla carta appaiano di una semplicità estrema, si rivelano ben presto sfide da mission impossible, gare al salvataggio ostinato di ingredienti appiccicati alle pareti o ai fondi delle padelle, duelli di forza disumana convinti che quel maledetto gnocco informe prenda una sembianza logica, combattimenti contro il tempo, per non distruggere in un nanosecondo tutto il lavoro di una giornata!
Pomeriggio tranquillo, fino a quel momento, poi un tarlo all’orecchio, una domanda che si insinua, un tono di sfida: hai mai fatto i passatelli?
Caspita no, eppure quante volte ne ho sentito parlare?! Cerco di analizzare le parole del mio interlocutore e di indovinare dove si celi il segreto, penso subito a come scandagliare la mia ostinata ricerca della ricetta migliore, delle parole sincere. Come ogni cosa, la prima volta spesso si commettono errori, si sceglie la strada più semplice ma che risulta sbagliata e piena di insidie. Caparbia do il via ai miei passatelli, con fatica e pasticci, con sicurezza e attenzione. Sfida accettata e fatica, credetemi, assicurata!

SUGGERIMENTO:
attenzione, ci sono dei punti saldi in questa ricetta che se anche solo uno non viene preso alla lettera, vi ritroverete con un ammasso informe che galleggia nel brodo e dopo averlo comunque mangiato, scoramento e nervosismo si impossesseranno di voi! Scherzi a parte, non è per nulla semplice fare i passatelli, diffidate di tutti quelli che vi dicono: facile, tre ingredienti, si cuociono nel brodo e via.
Io ho “studiato” la ricetta che mi è sembrata la più vera e vi svelerò i segreti che ho adottato, ma la prima volta, possono non venire bene questi passatelli! E’ normale, credetemi!

I SEGRETI:
ho analizzato ed estrapolato tre cose che sono fondamentali nella preparazione dei passatelli.
1) Non so voi ma il mio schiacciapatate ha buchi troppo piccoli! Non ho in dotazione il disco coi fori cosi grandi come quelli che si vedono in alcune foto! Perciò, primo in assoluto, o avete l’attrezzo esatto o con lo schiacciapatate vengono dei passatellini talmente fini che si spaccheranno come nulla! E deve essere di acciaio! Chi ha la forza bruta di spingere quell’impasto cosi sodo con lo schiacciapatate di plastica che nemmeno Hulk ce la farebbe? Alla fine dopo aver reimpastato per almeno 10 volte la poltiglia che mi si formava ho deciso di cercare nella mia cucina qualche altro strumento e ho trovato l’attrezzo per gli spatzle. Buchi perfetti, ma l’impasto è troppo duro, non è liquido come la pastella degli spatzle! Perciò appoggiato sopra una ciotola, ho semplicemente schiacciato a mano la pasta attraverso quei bei buconi ed ecco uscire i passatelli della misura perfetta!

2) Nella ricetta che ho seguito, la cuoca ha detto una cosa molto saggia! L’impasto per non disfarsi in cottura deve avere le dosi perfette… quindi regola fondamentale, sgusciare l’uovo e pesarlo, al grammo preciso aggiungere esattamente la stessa dose di pangrattato e la stessa dose di formaggio parmigiano. Al grammo! In fondo avete mai visto le uova tutte uguali? Minuscole, medie, grandi, grandissime!

3) Non esiste, non è possibile, i passatelli appena fatti non finiscono direttamente nel brodo, no, si sciolgono, non si può! Devono essere conservati in frigo, c’è chi dice che basta mezz’ora ma io ho provato, si disfano, non c’è storia. Li ho lasciati tutta la notte e la sera dopo quando erano ben ben freddi non si sono per nulla disfatti! Quindi il mio suggerimento è minimo dalle 12 ore al giorno intero.

Il Parmigiano Reggiano, meglio se stravecchio; il pangrattato, meglio se di pane senza grassi tipo strutto; e le uova, di pasta gialle, corpose e fresche: i passatelli sono una bontà!

La prima ricetta ufficiale viene fatta risalire nel leggendario ricettario dell’Artusi che ne ha dato una lettura più distante da quelli che siamo abituati a consumare alle nostre tavole. L’Artusi nel suo libro “La Scienza in cucina”, ne individua le origini nella “tardura”, una minestra di uova, formaggio e pangrattato che veniva data alle donne che avevano recentemente partorito per farle riprendere dalle fatiche del travaglio.
Per l’Artusi il nome deriva dal fatto che “….prendono forma passando a forza dai buchi di un ferro preparato appositamente…”e devono mantenere durante la cottura, la forma e quel poco di granulosità senza sciogliersi nel brodo.

Ingredienti per 4 persone:

3 uova medie
tanto Parmigiano Reggiano grattugiato quanto pesano le uova
tanto pangrattato quanto pesano le uova
scorza di limone (facoltativa, io non l’ho messa)
mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere
sale e pepe
1,5 litri di brodo di carne

Dopo aver pesato al grammo tutti gli ingredienti principali, (uova parmigiano e pangrattato) mettere in una ciotola il Parmigiano Reggiano col pangrattato, la scorza di limone grattugiata e la noce moscata. In un’altra ciotola sbattere le uova con il pizzico di sale e il pepe.
Unire gli ingredienti ed amalgamare il tutto, prima con una forchetta, poi con le mani. Bisogna ottenere un impasto uniforme e morbido. Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e farlo riposare 1-2 ore in un luogo fresco. Dividere l’impasto in quattro parti uguali. Porre ciascuna parte nello schiacciapatate o nell’attrezzo adatto e tagliare con un coltello i passatelli, a 4-5 centimetri circa di lunghezza. Nel mio caso si sono rotti da soli sotto il loro peso. Porre i passatelli in un’ampia ciotola formando un unico strato.
Coprirli con un canovaccio e farli riposare almeno una notte nel frigorifero. Portare a bollore il brodo e versarli a manciate. Cuocerli finché vengono a galla circa 1 – 2 minuti. Scolare i passatelli con una schiumarola. Distribuirli nei piatti prima di ricoprirli con il brodo caldo. Per i più golosi, spolverare sopra ai passatelli in brodo altro Parmigiano Reggiano.

LA RICETTA PERFETTA L’HO TROVATA QUI!
GRAZIE MILLE DEI SEGRETI SVELATI!!


15 risposte a "Passatelli in brodo, sfida accettata, fatica assicurata"

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  1. Aveva provato questa zuppa a Caracas alcuni anni prima. L’ha preparato un amico pesarese e vista la quantità di vino che abbiamo bevuto so che ci è voluto molto tempo per prepararlo, ma ne è valsa la pena perché l’ho trovato molto gustoso.
    Ora con la tua ricetta ho un’idea di quale fosse la sua preparazione.
    Come sempre le tue foto sono magnifiche.
    Buon fine settimana
    Manuel Angel

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