Filetto di cervo… a dieci stelle!

Stropiccio gli occhi con un movimento sgraziato, stiro tutte le mie ossa croccanti, sperando che non se ne stacchi qualcuna, mi sforzo di mettere in moto il cervello, ma la memoria l’ho messa, ieri sera, nel cassetto del bagno, insieme al dentifricio, le lenti a contatto e la crema delle rughe. Sono certa che tutti, alla mattina, nel dormiveglia, fate ripetutamente queste domande: “ma chi sono? Da dove vengo? Che giorno è oggi? Ma perchèèèè?” (E sono altrettanto certa che le risposte ve le date circa due ore dopo).
Mi trascino ad occhi chiusi fino al cassetto del bagno e dopo essermi lavata i denti con la crema delle rughe, spalmata la faccia di dentifricio, messa le lenti a contatto, recupero anche la memoria…. A quel punto, inizio a saltellare per casa come una pulce impazzita, perché mi rendo conto che è domenica, ho tantissimo tempo libero a casina mia, è il mio compleanno e voglio cucinare una ricetta niente male, che mi porterà alla ribalta del mondo culinario! Un piattino che ho stampato indelebile nella mia mente da tempo!  Una volta realizzato e fotografato, mi sono data da sola una grande pacca sulla spalla e mi sono stretta le mani dicendomi: “Grande Ale.. questa volta la decima stella Michelin non te la toglie nessuno!!” (Scusate sto ancora sognando).

cervo
shutter
spatzle
cervo5
cavolo cappuccio rosso

Ingredienti per 3 persone:

filetto di cervo di circa 800 gr
50 gr di burro
1 filo di olio extra vergine
1 cavolo cappuccio viola
2 pere williams
1 cucchiaio di zucchero di canna
marmellata di mirtilli rossi
6 foglie di alloro
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di miele millefiori
6 bacche di ginepro
PER GLI SPATZLE:
250 gr di farina 00
150 gr di acqua
3 uova
un pizzico di noce moscata
50 g. di spinaci lessati, strizzati e triturati
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
sale

Preparate gli spatzle, partendo da quello giallo, con farina, acqua, uova, sale e noce moscata, poi dividetelo in tre ciotole, in una aggiungete il concentrato di pomodoro, nell’altra gli spinaci e amalgamate. Gli impasti devono avere una consistenza semiliquida, ma non troppo. Sistemate, sopra una pentola con acqua in ebollizione, lo spatzlehobel e cominciare a preparare un impasto alla volta, consiglio prima il giallo, in modo che l’acqua non si sporchi, poi quello rosso e infine quello verde. Una volta venuti a galla gli spatzle sono pronti.
(se non avete lo spatzlehobel potete usare un comune schiacciapatate, dovrete solo stare attenti a non versare troppo impasto alla volta)

Preparate il cavolo cappuccio tagliato a striscioline in un vaso per vaso cottura (qui con questa tecnica i tempi di cottura diminuiscono sensibilmente) con un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di miele e due bacche di ginepro. Chiudete e cuocete per almeno 20 minuti. Lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente senza mai aprirlo. Prima di servire scaldate senza coperchio per 5 minuti.

Tagliate le pere a metà, togliete il torsolo e chiudetele in un barattolo per vaso cottura (qui) con mezzo bicchiere d’acqua e un cucchiaio di zucchero di canna, fatele cuocere per 6 minuti.

In una pentola capiente con fondo spesso, fate sciogliere il burro e l’olio, con due foglie di alloro, 4 bacche di ginepro. Appoggiate il filetto di cervo e fatelo rosolare molto bene da tutti i lati. Se vi piace la cottura al sangue come quella in foto il tempo per lato non deve superare i 2 minuti.
Impiattate con un letto di spatzle colorati (potete passarli prima con una noce di burro), i “crauti rossi”, la mezza pera riempita di marmellata di mirtilli, due grossi medaglioni di cervo, alloro, sale e pepe grattugiato al momento.

Mahlzeit !!!

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2 risposte a "Filetto di cervo… a dieci stelle!"

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