Frisciœ liguri, (frisceu frittelle), questi sconosciuti…cibo della mia infanzia!

Sembra una giornata normale, una di quelle che scivolano via senza troppi scompigli, una domenica primaverile, nonostante la stagione non sia affatto quella. Pare tutto così assopito e silenzioso, ma maledettamente bello, familiare, sereno. Nulla mi rende tanto tranquilla quanto la pace della mattina; amo avere tutto questo tempo per perdermi ad osservare dalla finestra il lento progredire della vita. Apro la casa, avvolta ancora nel sonno e il sole entra delicato, soffici raggi si posano sul tavolo, dove preparo la mia colazione: la tazza dal manico rotto, ma è la mia tazza, il caffè profumato e avvolgente, lo zucchero di canna racchiuso nel vecchissimo barattolo di tolla della nonna Giuse e qualche croccante fetta biscottata che, con la quiete di questa mattina, posso spalmare di fantastico burro di malga e gustare con assoluta pacatezza. Un trillo richiama ben presto la mia attenzione, dall’altro lato odo la delicata e morbida voce della mia mamma. Mi dice una parola che, al solo pensiero, mi fa sobbalzare, una cosa che solletica i mie ricordi, che mi rimanda indietro nel tempo a quando, ancora piccola, quel cibo era sinonimo di festa, felicità e, tutti insieme intorno ad un tavolo, ce lo rubavamo l’un l’altra, in una sorta di gioco o sfida. Il nome, in dialetto ligure, suona come qualcosa di assolutamente intraducibile, echeggia nella mia mente come un gusto antico e perduto. Voglio fortemente ricordarlo, voglio che gli sia data la giusta riconoscenza. La mamma è pronta a darmi consigli, a rapirmi coi suoi gesti mnemonici, a infondermi la sua conoscenza e trasmettermi ciò che suo papà, il nonno, aveva fatto sempre con lei, e la sua nonna, la mia bisnonna Giuse, faceva spesso. La guardo lavorare con cura minuziosa, con raffinata attenzione ai particolari, ammaliata e ipnotizzata; scatto foto per imprimere i contorni, per cesellare le forme, attendo e osservo, conquistata dalla sua destrezza. Finalmente eccoli, caldi e croccanti, affondo i denti in quei meravigliosi, informi e stranissimi frisciœ. I friscioli (all’italiana) senza un nome da tradurre, sconosciuti e dimenticati, ma sono proprio loro, il più buon cibo della mia infanzia!

GRAZIE MAMMA DI AVERMELI PREPARATI ANCORA!!!! CHE BUOOONI!

I FRISCIΠO FRISCEU O FRISCEAU FRITTELLE LIGURI
Nessuno sa come si scrive! Il mio nonno diceva frisciœ con la o chiusa, sul web leggo frisceu, o addirittura frisceau… insomma chissà se qualche ristorante ancora al giorno d’oggi li prepara nei loro menù, è ciò che mi chiedo spesso. Immagino questo cibo dimenticato, preparato solo da signore anziane che conservano nel loro passato ricette speciali che rispecchiavano la vita dei contadini. Poco si poteva avere: uova, farina e verdure dell’orto. E la fantasia si scatenava, si aggrovigliava e si dimenava, e saltavano fuori piatti che poi, a loro insaputa, avrebbero certamente fatto la storia!

QUALI SONO GLI INGREDIENTI PRINCIPALI
La mia mamma, il mio nonno, la mia bisnonna Giuse li hanno sempre fatti con cavolfiori (avanzati bolliti), carciofi e cipolle. Queste erano le uniche verdure presenti nei frisciœ di famiglia!
Sicuramente ci saranno versioni dove si trovano i cardi o le borragini, fino ad arrivare ai gianchetti (pesciolini bianchetti) allo u stoccafissu (stoccafisso) o baccalà.

L’INGREDIENTE “VIP”
Essendo una vecchissima ricetta, gli ingredienti erano davvero poveri e di provenienza prettamente contadina. Quando la ricetta è approdata sulle tavole di qualche signorotto più abbiente, ha fatto la sua comparsa un ingrediente in più: si continuava ad usare l’acqua ma era minerale frizzante e insieme anche un bicchiere di un buon vino bianco secco frizzante!

L’INGREDIENTE “INFILTRATO”
La mia mamma, il nonno e la bisnonna non mettevano mai, ma davvero mai, il lievito che si trova invece presente sempre in tutte le ricette che ho visto nel web. Il lievito di birra non va messo, la calma e la parsimonia nel preparare la pastella è il vero segreto, solo con molta precisione e dedizione potrete renderla spumosa con l’acqua frizzante e tutto ciò è più che sufficiente per gonfiare i friscioli (come li chiamo io)!

FRISCIΠO CUCULLI
Frisciœ e cuculli sono delle frittelle, dolci o salate, che possono o meno essere arricchite con diversi ingredienti. L’unica differenza tra i due è che i cuculli sono preparati con farina di ceci, un ingrediente molto presente in tutta la cucina ligure. I cuculli quindi, sono perfetti anche per i celiaci. E in più i cuculli hanno il lievito di birra, vanno fatti lievitare per una notte intera, e arricchiti non di verdura ma di erbe aromatiche come erba cipollina o maggiorana.

STREET FOOD – PAROLE MODERNE RICETTE ANTICHE
Nelle sciamadde, locali storici liguri semplicissimi, solitamente piccoli stretti e lunghi, piastrellati di bianco con banconi alti, un ibrido tra forni e gastronomie, vengono tutt’oggi serviti i così detti cibi da strada: focacce, farinate, panisse (la mia ricetta qui), crocchette, acciughe impanate e anche i frisciœ. Ed è per questo che oggi, per far contente le nuove mode, questi antichi cibi hanno visto una loro nuova vita come street food.

LA RICETTA:
questa ricetta è quella della mia famiglia, è così, buona come la ricordo da bambina, facile e fantastica. Le quantità sono state pesate per poter dare un’idea di massima, ma ricordatevi che la mia bisnonna andava ad occhio. Eh si, mi spiace ma è così, e semplicemente perché quando si “vede” la pastella raggiungere la consistenza perfetta, vuol dire che gli ingredienti sono stati messi nella quantità corretta!

LE STORPIATURE:
In tutti i cibi tradizionali, quelli che vengono davvero dai nostri nonni e dai nonni dei nostri nonni, ci sono delle storpiature dovute purtroppo a passaggi di generazione non sempre precisi, magari solo per sentito dire. Ho visto preparare i frisciœ con le zucchine… questa verdura non è mai stata usata per i friscioli, per fare la fantastica frittata del mio nonno Severino e della mia mamma (ricetta qui) si, sono indispensabili, ma per i friscioli proprio non vanno usate. Un conto sono le frittelle, un conto le frittate.

INGREDIENTI PER ….TANTISSIMI PICCOLI FRISCIOLI

1 carciofo grosso
150/170 gr di farina
1 uovo
acqua frizzante q.b. (circa un bicchiere)
sale

1 cipolla rossa grossa (al posto del carciofo)
150/170 gr di farina
1 uovo
acqua frizzante q.b. (circa un bicchiere)
sale

Olio di semi vari per friggere

Rompere l’uovo in una ciotola capiente, aggiungere mezzo bicchiere circa d’acqua frizzante e iniziare sbattere con la forchetta cercando di creare molta schiuma. Aggiungere tutta la farina e continuare a sbattere con la forchetta finchè la pastella non risulterà morbida come una crema, senza grumi. Non dovrà essere liquida e molle, aggiungere nel caso ancora farina e non dovrà essere dura e troppo compatta, aggiungere nel caso altra acqua frizzante. Mettere un pizzico di sale.

A parte tagliare il carciofo a fettine sottilissime.

Tuffare il carciofo nella pastella e amalgamare molto bene.

Preparare un’altra ciotola con altra pastella nelle dosi identiche di quella di prima, tagliare la cipolla a fettine sottile e aggiungerla alla pastella amalgamandola molto bene.

Mettere sul fuoco una padella non troppo grossa, se di ferro meglio. Con un cucchiaio da minestre prelevare il composto e tuffarlo nell’olio bollente, cuocere circa 5 o 6 friscioli alla volta controllandoli bene e voltandoli appena diventano colorati. Quando tuffate il composto nella padella si vedrà schiumare parecchio l’olio che “friggerà” mentre quando vedrete che l’olio si calma, e non ci sono più bolle intorno ai friscioli a quel punto saprete che saranno pronti!