Manzo in crosta di sale, e le cicale cicale cicale…

Sono giunta al termine di questa giornata di mezza estate, dopo aver assorbito il sole cocente, che pungeva la pelle, mentre le mie braccia nude sudavano fatica, e il fiato corto arrancava tra i rami, l’erba e le foglie. Una giornata passata a raccontare i centimetri di giardino, a solleticare il prato con i denti aguzzi del rastrello, pettinandolo piano, lisciandolo come fosse velluto. E nuvole di terra arsa si attaccavano alla fronte, si univano alla mia umida pelle lasciata tra i solchi dell’orto, insieme alla soddisfazione di osservare la vita, di toccare con mano i frutti di tanto duro lavoro. E ora qui, accovacciata sulla sdraio, chiudo gli occhi, con la sera che scende piano, e le tenebre che mi avvolgono dolcemente, interrotte da lucciole irrequiete e dalla brezza serale che sposta il canto delle cicale, da un lato all’altro, godendomi il respiro, il fruscio dell’estate, il sonno dei sassi. Il frinire è insistente e non riesco a concentrarmi sulla ricetta che mi frulla in testa. “Vorrei inventare ma ho un vuoto abissale, e le cicale….” mi dico insoddisfatta e subito mi salta in mente un abbinamento accidentale, e le cicale… “Vorrei una carne non banale ma ecco il canto… delle cicale, cicale…” .. Il grido si fa forte, petulante, incalzante e ostinato. L’estate è viva, il giardino chiama e alla fine decido di cucinare un meraviglioso manzo al sALE e le cicALE cicALE cicALE !

CURIOSITA’:
Per gli antichi greci le cicale erano figlie della Terra o di Titone e Aurora. Specialmente gli ateniesi le onoravano: Aristofane rammenta le cicale d’oro, ornamento per i capelli degli Ateniesi nobili all’epoca arcaica.
Tra i poeti contemporanei, Giosué Carducci ha elogiato questi insetti ne “Le risorse di San Miniato” e scherzosamente rimprovera Virgilio e Ludovico Ariosto per averle definite querule e noiose.
E per finire in Giappone l’onnipresenza di questo insetto e il suo canto incessante, è ben noto a tutti i giapponesi, e lo hanno reso un simbolo dell’estate. Spesso il momento in cui le cicale iniziano a cantare viene considerato come l’effettivo inizio della stagione calda. Le cicale sono insetti comunissimi in Giappone, e sono diffuse virtualmente ovunque, anche nei grandi centri urbani come Tokyo e Osaka

SUGGERIMENTO:
Questa ricetta, che troverete in ogni ricettario presente sulla faccia della terra (o quasi), è tipica della cucina tradizionale anglosassone anche se ormai è entrata da anni a pieno titolo nelle nostre cucine. Gustoso e povero di grassi, questo piatto accontenterà tutti, sia grandi che piccini. Il manzo o roast-beef in crosta di sale è un secondo di carne davvero appetitoso, un vero e proprio “must” della buona cucina adatto anche a chi segue un regime dietetico. Rosolato fuori e succulento dentro, conserva tutto il sapore di una volta, che potrà essere gustato sia caldo che freddo. Si può servire con un contorno di verdure di stagione o con delle classiche patate arrosto.

Se non disponete di una affettatrice non disperate, la carne si potrà tagliare tranquillamente con un coltello affilatissimo facendo attenzione allo spessore della fetta, e anche se qualcuna si romperà, non importa, sarà la prima ad essere presa e mangiata in un sol boccone!

Per l’ottima riuscita della cottura il mio consiglio è quello di prestare attenzione a soli due fasi: la preparazione della carne con la sigillatura in una pirofila (sigillare significa scottare ad alta temperatura su tutti i lati la carne, per fare in modo che i succhi rimangano all’interno e possano mantenerla morbida durante la successiva cottura) e successivamente quella di calcolare scrupolosamente 25 minuti di forno statico per ogni 500 gr di carne, non un minuto in più.

Ingredienti:

500 gr di controfiletto di manzo
1 kg di sale grosso
acqua
olio extravergine
timo
alloro

Prendere una pirofila leggermente più grande del pezzo di carne e cospargere il fondo con uno strato di sale. Adagiare la carne in una padella caldissima e sigillare ogni lato del pezzo di carne girandolo appena si sarà formata la crosticina scura. Metterla poi nella pirofila e coprila completamente con il sale, spruzzando con una soluzione di acqua e olio, in modo da inumidire il sale e farlo indurire in cottura. Riscaldare il forno e mettere a cuocere a 200 gradi per 25 minuti. Estrarre la carne in crosta di sale dal forno e lasciare raffreddare per 3 minuti. Pulire la carne così da togliere tutto il sale residuo e tagliare a fettine sottili con un coltello ben affilato.