Lievito madre (prima parte), e il bambino: Tino il lievitino

Che emozione, che gioia incredibile, inimmaginabile. Una creatura viva che si trasforma giorno dopo giorno, una vita in un barattolo. Non credevo di poterlo fare anche io, non immaginavo che fosse così semplice nonostante richieda impegno e dedizione. E’ sera, la casa è invasa ancora dal profumo della cena, il labrador si è già accoccolato nel suo confortevole guscio, tutto è in ordine, pulito, così piacevolmente famigliare. La scatola nera accesa sputa parole, suoni confusi, cantilene tristi, sono stanca di ascoltarla, non riesco più a digerire situazioni assurde, mancanza di amore, contraddittorietà, sconvenienze assolute. Sono stanca di lamentele, furbizie, sciocche prese di posizione, voglio scrollarmi di dosso la polvere della stanchezza accumulata sulle spalle, ho voglia di vita, di rinascita. Mi butto in un opera che credo titanica, un progetto ambizioso, un sogno impossibile: il lievito madre, quella strana creatura che si nutre giorno dopo giorno, che cresce e vive. Vive a lungo, lunghissimo tempo. Mi accorgo ben presto che non è così difficile, il primo impasto è piccino, una pallina che sta in un palmo, composta da soli due semplici elementi, addolciti da una mielosa goccia d’amore. Lo coccolo, lo copro e lo ripongo, con pazienza e fiducia, lo controllo, lo rinfresco, lo ripongo. Il lievito madre è pura artigianale chimica, è passione e dedizione, è pazienza e amore, è lui che mi dice quando nutrirsi, bagnarsi, rinfrescarsi, è lui che detta orari e scadenze. Finalmente è nato, eccolo, lo posso perfino chiamare questo astruso “bambino”, ve lo presento, lui è Tino il lievitino!

PROCEDIMENTO:
importantissimo seguire perfettamente questi passi senza avere fretta nè saltare i passaggi. La prima cosa è pesare perfettamente i grammi necessari di farina che dovrà essere ad alta resa con una buona percentuale di glutine (per i celiaci che devono assolutamente eliminare il glutine, ma solo per loro, è possibile utilizzare farina di riso o farine appositamente preparate senza glutine), pesare esattamente la quantità d’acqua possibilmente con una durezza compresa tra 20 e 25°f . L’acqua imbottigliata è troppo dolce, ma si può tagliare se quella del rubinetto è troppo dura, e infine aggiungere una goccia di miele, quale acceleratore. Possono infatti essere utilizzati eventualmente degli ingredienti chiamati starter, ossia sostanze zuccherine che avviano e velocizzano il lavoro dei batteri, dato che questi ultimi si nutrono appunto di zuccheri.

Ingredienti iniziali:
50 gr di farina W340-400 13.5/15 di proteine
25 gr di acqua
5 gr di miele naturale delicato

mescolare e formare una pallina, mettere in un barattolo, meglio se di vetro, coprire con una garza traspirante oppure con carta pellicola ma bucherellata con uno stuzzicadenti. Riporre il vasetto a temperatura ambiente in un luogo asciutto e buio. La temperatura che fa contenti tutti, cioè consente un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri si assesta intorno ai 23 – 24°

Dopo 48 ore precise vedrete che la pallina si sarà un pochino seccata in superficie diventando giallognola. A vista deve essere asciutta, pulita e ben tesa. Aggiungere 30 grammi d’acqua e ruotate il barattolo tante volte in modo da bagnare la pasta. Abbiate pazienza e continuate a ruotare, poi con un cucchiaino schiacciate molto delicatamente la pasta e continuate a girare. Vedrete l’acqua diventare bianco latte!

Aggiungere 30 grammi di farina, mescolare e riporre ancora coperto da garza, nello stesso luogo con la stessa temperatura per 48 ore.

Incredibilmente quando andrete a riprendere la vostra creatura il risultato vi farà rimanere a bocca aperta…..sarà così:

Ma non è ancora finito, andiamo alla
Terza fase:
40 gr di farina
30 gr di acqua

Aggiungere prima l’acqua, mescolate con cura, aggiungete la farina (sempre lo stesso tipo) amalgamate per bene, staccate dai bordi del barattolo il composto e lasciatelo nello stesso posto per 24 ore. Il risultato dovrà sempre essere cosi, ossia gonfio e alveoli ben visibili:

Quarta fase:
50 gr di farina
25 gr acqua

Aggiungere acqua, mescolare. Vedrete che la pasta sarà un pò collosa. Staccate per bene tutto dalle pareti del barattolo. Poi aggiungere la farina, sempre lo stesso tipo e far riposare per 24 ore nello stesso barattolo nello stesso posto.

Cosa sono i rinfreschi?
Aka (Also Known As) : i passaggi fondamentali per mantenere vivo e in salute il lievito madre. Hanno lo scopo di potenziare le capacità fermentative del lievito e, nello stesso tempo, abbassarne il grado di acidità.

Ricordate che il colore del vostro lievito dovrà sempre essere bianco, l’odore dovrà essere un “profumo alcolico” e il sapore leggermente acido.

Questo è ciò che vedrete il giorno dopo!

Come vedete si è gonfiato ancora, oramai questo barattolo non è più sufficiente a contenerlo tutto…. dovrete cambiargli il lettino!! Non smettete che amarlo, di coccolarlo di avvolgerlo in una copertina calda e di parlargli….è una creatura viva…!!!

TRA POCO LA PROSSIMA PUNTATA E I PASSAGGI FINALI!