Torta salata ai porri, annusiamo le stagioni

Non avete mai pensato di annusare le stagioni? Chiudere gli occhi e ascoltare con il naso, è un’esperienza unica, una rilassante e sublime contemplazione olfattiva. Inspiro lenta l’aria intorno a me, chiudo gli occhi e mi metto in ascolto. In breve tempo mi accorgo che ogni stagione ha un suo profumo, un odore, un sentore diverso l’una dall’altra. In autunno l’odore umido della terra, delle foglie bagnate di rugiada, si aggrappa ai mattoni delle case vecchie, striscia sull’erba e si insinua nel nostri pensieri immaginando involontariamente l’uva zuccherina, il mosto acre, il profumo intenso del muschio, il sole ancora lievemente tiepido che solletica la pelle. Giunge l’inverno e la sua aria pungente che penetra nelle narici, il sentore freddo della neve pura, della nebbia grigia e dell’assenza totale di tepore. A dominare arrivano le spezie, la cannella forte e decisa, le molteplici sfaccettature olfattive dello zenzero, i delicati effluvi di noci e nocciole, le arachidi tostate. Spunta finalmente la primavera, con l’esplosione di profumi che scatenano le papille olfattive, dai mille bulbi inebrianti, alla lavanda rilassante, alle violette. Si sentono chiari il profumo dei panni stesi al primo sole, che odorano di buono, di bucato, di sapone di marsiglia. Fino ad arrivare all’estate, con l’odore salato del mare, delle erbe profumate di menta e basilico, e del sole caldo, forte e afoso, della resina di pino e l’aria pura e genuina di montagna. Un viaggio nel nostro senso più acuto, più enigmatico. Il solo a risvegliare immediatamente la memoria, i ricordi più antichi, a rievocare con estrema nitidezza un’esperienza passata. In casa oggi si è diffuso un succulente profumo di porro, autunnale verdura pungente, ma dolciastra e delicata, che si contorce con l’affumicato dello speck e il caldo della pasta. Un profumo d’autunno, di casa e di orto.

IL PORRO:
Esistono due varietà, una a maturazione estiva, più piccola e tenera, l’altra a maturazione invernale, meno tenera e dal sapore più intenso. Il porro è un importante alleato del nostro apparato digerente, grazie alla presenza di oli essenziali e ha interessanti proprietà carminative che riducono i gas intestinali. Il porro, come aglio e cipolla, contiene allicina, una sostanza chimica che ha effetto antibiotico. E’ particolarmente utile in caso di reumatismi, artrite e gotta, ma anche per i raffreddamenti o gli stati influenzali

SUGGERIMENTO:
se non fate raffreddare i porri e li aggiungete subito alla crema rischiate di “sciogliere” da una parte i formaggi freschi, e rassodare le uova dall’altra con un risultato spiacevole. Ricordate quindi di aggiungere i porri solo quando saranno freddi. Si può far cuocere la pasta in bianco prima in modo da avere il guscio già cotto e ridurre cosi i tempi di cottura in forno da 25 minuti a 15 minuti.

STORIA:
 Pensate che le prime coltivazioni documentate risalgono alla civiltà egizia nel 2000 a.C. I geroglifici delle piramidi, infatti, raccontano che il porro era consumato nel quotidiano dagli schiavi.
Il porro entra nei trattati di Medicina verso il tramonto del Rinascimento Italiano, nel 1586. A Roma viene pubblicato il libro ‘Il tesoro della sanità’ a cura del medico Castore Durante il quale esalta le virtù del porro affermando che il consumo equilibrato di quest’ortaggio se consumato “cotto con le mele pulisce i polmoni, riduce l’asma; mangiato col sale purga lo stomaco, cotto sotto la cenere risolve il mal di testa, toglie l’ubriachezza, sana i dolori colici, sana la tosse e migliora la voce “.

Ingredienti:

Pasta brisèe
200 gr di farina
100 gr di burro
50 gr di acqua
un pizzico di sale

100 gr di mascarpone
50 gr di creme fraiche
2 gambi di porro puliti
2 uova
100 gr di speck a cubetti piccoli
sale
pepe
olio

In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro (o se preferite un cucchiaio di olio extravergine) e tuffare i cubetti di speck, dopo poco unire le due gambe di porro tagliate a rondelle non troppo spesse. Far stufare per 5 minuti aggiungendo poca acqua per non far bruciare il porro. Dovrà risultare cotto ma ancora leggermente croccante. Farli raffreddare.

Intanto che i porri raffreddano preparare la pasta brisè: disporre la farina a fontana sul piano di lavoro. Tagliare a pezzi il  burro ben freddo di frigo e aggiungetelo alla farina. Lavoratelo velocemente con le mani in modo tale da sbriciolarlo e ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungere l’acqua fredda, poco alla volta, sempre impastando velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato. Formare un panetto tondo. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, pepe, aggiungere mascarpone e creme fraiche e creare una crema morbida. Aggiungere alla crema i porri e lo speck amalgamando bene. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, non più di 2-3 mm e foderare una teglia rettangolare da 10 x 20 cm bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. Accendere il forno a 180°.

Spalmare il composto su tutta la pasta e livellare bene.

Cuocere in forno a 180 ° per 25 minuti in forno ventilato nella parte centrale del forno, al termine coprire la torta con carta da forno per tutta la lunghezza in modo che i porri in superfice non brucino e continuare la cottura per altri 5 minuti a 200 °.
Questa buonissima torta può essere mangiata sia tiepida che fredda.