Tagliolini al nero di seppia, astice e tulipani!

C’è un fiore nel regno meraviglioso della natura, che più di ogni altro mi lascia senza parole ogni volta che lo osservo. Regale, sincero, delicato. Novembre, appena iniziato, è il mese per eccellenza che richiama la voglia di mettere a dimora i bulbi, di scavare nella terra ancora morbida e bagnata, soffice sotto le dita, e di accoccolare nel terreno le piccole gemme, prima che il gelo si impossessi di ogni cosa, prima che la natura si addormenti insieme all’inverno che sta galoppando veloce verso di noi.
Un lungo sonno in attesa del risveglio. Mi elettrizza quel pizzico di curiosità, quel pensiero allegro quando a primavera vedrò spuntare, tra l’erba del giardino, le sue lunghe foglie verdi, spesse e carnose, e poi sull’apice dello stelo, quel fiore così bello, così particolare. Il tulipano nero, dal significato profondo, di tolleranza, di giustizia e di amore vero, che mai come ora, come in questo particolare anno, mi da forza e speranza. In cucina oggi, assieme a quel pensiero, a quel colore tanto strano, quanto elegante, i miei tagliolini si tingono di nero, si esaltano nel piatto, si distinguono nel sapore.

L’ASTICE:
L’astice ha due grandi chele che utilizza come arma di autodifesa. Ne esistono di due specie: quello americano e quello europeo, che si differenzia dal primo per il suo colore tendente al blu. La sua carne è bianca, compatta e ed elastica dal gusto deciso, e ha il vantaggio di avere un prezzo accessibile. I suoi eterni rivali in cucina sono la pregiatissima aragosta e il delicatissimo granchio o granseola.

LA COTTURA:
Per evitare che la carne risulti asciutta e filacciosa, bisogna fare attenzione quando il crostaceo comincia ad assume la tonalità rossa: significa infatti che sta raggiungendo il giusto grado di cottura. La tecnica più utilizzata è la bollitura, che prevede un tempo di cottura di circa 20 minuti per ogni kg. In caso di crostacei freschi, basterà semplicemente immergerli in acqua bollente. Se congelati, invece, bisognerà lasciarli in acqua tiepida per circa 30 minuti prima di procedere nella preparazione. Si trovano anche già cotti nel banco del pesce fresco, da consumare entro il giorno dopo e basta scaldarli per qualche minuto appena.

I TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA:
si trovano freschi nel banco della pasta fresca o dal pastaio. Si possono preparare in casa, se disponete di tempo e manualità. Per 4 persone le dosi sono: 320 gr di farina 00, 2 uova, 8 gr di nero di seppia, 6 gr di acqua tiepida.
Setacciare la farina, aggiungere uova e nero di seppia e amalgamare bene con una forchetta. Aggiungere l’acqua poco per volta e impastare a mano ottenendo un panetto dal colore uniforme. Stendere la pasta con la macchina (o se siete bravissime col mattarello), arrotolare partendo dal lato corto e formare dei rotolini di pasta che andrete a tagliare nello spessore di 2mm formando così i vostri tagliolini.

SUGGERIMENTO:
non utilizzare la salsa di pomodoro o sughi troppo bagnati. In questa ricetta, i tagliolini, i gamberi, le vongole e soprattutto l’astice avranno sapori ben distinti e puliti tra loro, ma amalgamati e saporiti. Ricordate anche di non salare eccessivamente l’acqua dove bollirete la pasta perché il nero di seppia ha un leggero gusto di mare, un sentore iodato e particolarmente sapido.

I tulipani neri, eleganti e dall’aura di mistero, simbolo di forza e di potere, ispirarono autori di opere letterarie e cinematografiche. Nel breve romanzo storico d’avventura dello scrittore francese Alexandre Dumas (Dumas Davy de la Pailleterie, 1802-1870), un brutale linciaggio avvenuto in Olanda, nel 1672, è nello sfondo di una vicenda romantica e di spionaggio industriale collegate alla coltivazione dei tulipani. In un’allegoria politica contro la pratica della tirannia in ogni tempo, il fatale ‘Tulipano Nero’ (1850) diventò simbolo di tolleranza, di giustizia, di amore vero, e alla fine fiorì comunque nonostante tanti impedimenti

INGREDIENTI PER 3 PERSONE:
300 gr di tagliolini al nero di seppia
1 astice già cotto
10 gamberoni
100 gr di vongole sgusciate
sale
pepe
peperoncino
olio extra vergine oliva
1 spicchio d’aglio
vino bianco ottimo (per me Pinot Gris Cormier Loew)
qualche pomodorino ciliegino colorato
sale rosa a grana grossa

In una padella capiente, far scaldare un filo d’olio extra vergine con lo spicchio d’aglio intero. Tuffare le vongole sgusciate e lavate. Aggiungere anche le code di gamberone, pulite dal loro carapace e dal filetto nero.
Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Abbassare, regolare di sale e pepe, aggiungere un pizzico di peperoncino, i pomodori tagliati a metà, coprire con un coperchio e lasciar cuocere 5 minuti.
Nel frattempo portare a bollore dell’acqua leggermente salata. Scaldare i tagliolini per due minuti, poi scolarli subito con una schiumarola e metterli nella padella con i pesci. Calare l’astice nell’acqua bollente della pasta e lasciarlo scaldare per pochi minuti. (io ho utilizzato un astice già cotto del banco del pesce fresco Esselunga). Mantecare i tagliolini con il resto dei pesci, se il sugo fosse troppo asciutto, bagnarli con poca acqua di cottura della pasta e dell’astice. Tagliare la coda e le chele, impiattare con generoso sugo e pezzi di astice, un rametto di origano fresco, un giro di olio extravergine e qualche grano di sale rosa.

I MIEI BULBI