Tataki di capriolo, la mia visione di cucina fusion…

Ho per le mani un capriolo dalla carne meravigliosamente buona. So da dove arriva, so chi me l’ha donata con tanto affetto. La mangerei cruda, mi dico estasiata dal suo profumo. Mi guardo intorno, i pensieri sono un turbine di idee che si accavallano. La sete di imparare, di scoprire, di provare mi spinge a fare ricerche, a immaginare sapori. Trovo poche ricette che mi ispirano, eppure la prima parola che ho in testa è tataki. Una tecnica giapponese culinaria che adoro perché preserva sapore, profumo, consistenza. Adoro sperimentare e amo inventare abbinando cibi che già conosco profondamente e che mi regalano soddisfazioni olfattive e gustative non da poco. Ecco la mia versione di cucina fusion che fonde Italia Giappone Francia in un unico piatto.

Si chiama tataki una tecnica di cottura orientale, originaria della prefettura di Kochi, in Giappone, che viene ancora oggi utilizzata ovunque sia per la preparazione di ricette di pesce che di carne. Generalmente, il tataki si prepara con il tonno. Questo procedimento permette, tramite la reazione di Maillard, di sigillare la parte esterna del taglio utilizzato, in modo da mantenere all’interno tutti i succhi e le proprietà nutritive che altrimenti andrebbero perse durante la cottura. Il segreto del tataki, sta tutto nel calore della griglia (o della padella) nel quale si andranno a scottare i filetti di carne o pesce che restano ben cotti all’esterno e rossi e crudi all’interno.

I funghi Enoki noti anche come flammulina velutipes sono funghi freschi coltivati, dal sapore delicato e lievemente dolce. Tipicamente provenienti dalla Cina, Giappone e Corea. Questi funghi contengono vitamine del gruppo B, vitamine D, D2, E e selenio, oligoelementi: ferro, potassio, calcio e il polisaccaride flammina. Hanno proprietà antiossidanti, puliscono il corpo dai radicali liberi e stimolano in sistema immunitario.

La mia visione di cucina fusion assembla cucine completamente diverse. Quella giapponese molto semplice e naturale che esalta gli ingredienti nella loro naturalità. Quella francese ricercata e sofisticata, con ingredienti di altissima qualità e quella italiana, la mia. fantasiosa e raffinata, estrosa ma semplice, capace di esaltare, approfondire, godere dei piaceri della tavola.

Amo il Giappone per ovvi motivi, amo l’Alsazia per ovvi motivi, amo l’Italia per ovvissimi motivi… nella mia testa un piatto semplicissimo, giocano tra loro solo gli ingredienti, i sapori, la qualità.

Il sedano rapa semplicemente bollito con un pizzico di zenzero, poi frullato.
La barbabietola marinata in salsa Ponzu
Foie gras d’oca cuit au torchon Valette di Gourdon (dipartimento del Lot Occitania Francia)

Ingredienti per 4 persone:
1 lombata di capriolo freschissima e dalla provenienza sicura di circa 800 gr
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di polvere di caffè solubile
1 sedano rapa
1 bicchiere di latte
1 noce di burro
1 medaglione di foie gras d’oca mi cuit
1 pezzetto di zenzero
2 barbabietole fresche
2 cucchiai di salsa Ponzu
1 mazzetto di funghi Enoki freschi
1 foglio di alga nori
Mix di fecola di patate/peperoncino in polvere/paprica in polvere
Olio di riso
1 cucchiaino di olio extravergine
Sale
Teglia di alluminio tenuta in freezer per almeno 1 ora

Tagliare le barbabietole crude fresche a fette non troppo spesse e marinarle per almeno 3 ore con salsa Ponzu. Pelare, tagliare a pezzetti il sedano rapa, metterlo in acqua bollente leggermente salata con un pezzetto di zenzero fresco. Rifilare il lombo di capriolo togliendo ogni pellicina, grasso, pelle eccedente, cospargere di cacao amaro e caffè in polvere tamponare bene con le mani facendo aderire le polveri alla lombata.

In una padella di ferro o una padella che si scaldi molto bene mettere un velo di olio extravergine e appoggiare la lombata esattamente 1 minuto da un lato, girarla e 1 minuto esatto dall’altro. Togliere la carne appoggiarla in una teglia fredda (meglio se di alluminio tenuta in freezer per 1 ora) e lasciare raffreddare.

Intanto dividere i funghi Enoki in 4 o 6 mazzetti, avvolgerli alla base con alga Nori, infarinarli in fecola di patate, peperoncino, paprika e friggerli in olio di riso. Scolare il sedano rapa, togliere lo zenzero e frullare con un pezzo di burro e un bicchierino di latte ottenendo una crema. Tagliare la lombata in fette di 2cm al massimo (lo spessore è soggettivo ma non deve essere un carpaccio ne un medaglione…). Servire con un pezzetto di foie gras su ogni fetta e tutti i contorni.