Vitello tonnato… due piccioni con un magatello!

Davanti al bancone del macellaio noto un succulento magatello di vitello molto invitante. Ad occhio, è un po’ troppo grosso, ma la mia inamovibile convinzione di voler proprio quel pezzo, non mette dubbi al macellaio che, con velocità da Speedy Gonzales, lo pesa e lo prezza, mettendomi in mano un enorme pesantissimo sacchetto. Non contenta, arrivo a casa e cerco disperatamente un adeguato sacchetto per congelarlo, e finalmente lo ripongo nel freezer, liberandomi cosi da questo incombente e pesante fardello. Ma presto il mio incubo si ripropone, la settimana dopo, quando scongelandolo mi rendo conto della grandezza di quel magatello e non avendo una tribù da sfamare (anche se il labrador si offrirebbe quale unico volontario), mi chiedo con angoscia come mai non l’ho porzionato e diviso prima di congelarlo! Ormai i giochi sono fatti e devo, forza maggiore, decidere come cucinarlo. Lo divido esattamente a metà e due stuzzicanti soluzioni mi balenano subito in testa, cosi decido che una parte diventerà un succulento roast beef (qui) e l’altra metà un ottimo e fresco vitello tonnato, cucinato con una ricetta diversa dal solito! Due piccioni  con una fava in pratica due ricette con un magatello!

SUGGERIMENTO:

A differenza della versione classica del vitello tonnato, qui la carne non viene cotta nel brodo, non si tratta perciò di un lesso ma un arrosto rosolato prima sulla fiamma e poi passato in forno. Questo procedimento serve ad otterrete una carne tenera, cotta a puntino e ancora rosata all’interno. Al posto delle classiche verdure come carota e cipolla si utilizzano tonno, alici e capperi, che insieme alle uova sode, formeranno una salsa tonnata cremosa senza il bisogno di aggiungere la maionese.
(questa è la ricetta dello chef  Davide Scabin)

Ingredienti:

500  gr magatello
5 gr sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco
150 ml latte
125 gr di tonno sott’olio sgocciolato
20 gr acciughe sott’olio
20 gr capperi
4 uova sode
30 ml di brodo vegetale
40 ml di olio evo

Preparare il vostro pezzo di vitello, spargete il sale su un tagliere e muovendo la carne raccoglietelo. Versate 20 ml di olio in un tegame utilizzabile anche in forno e lasciatelo scaldare. Unite poi la carne e rosolate il magatello a fuoco medio, da tutti i lati per 2-3 minuti . Aggiungete il tonno in filetti , le acciughe e i capperi. Quando il tonno sarà tostato e ben dorato, sfumate con il vino bianco poi bagnate con il latte senza andare direttamente sulla carne. Trasferite in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti, poi girate  la carne e proseguite la cottura per altri 8 minuti. Sfornate, coprite con della carta argentata e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Preparate le uova sode. Una volta fredde sgusciatele e tenetele da parte Non appena la carne si sarà raffreddata trasferitela su un tagliere. Versate il fondo di cottura nel contenitore del mixer e aggiungete le uova sode tagliate a fette, 20 ml di olio, il brodo di verdure. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Trasferite in frigorifero in modo da farla raffreddare un pò. Affettate sottilmente la carne. Sistemate tutte le fettine su un tagliere e farcitele con un cucchiaino di crema. Richiudete ogni fettina e sistematele su un piatto da portata.