La mia ApfelSilvì e il flan dell’amicizia!

La penna corre su di un foglio di carta bianco, prima il vuoto di idee e di parole, poi pian piano i pensieri si trasformano in sottili righe, forme e caratteri, che prendono vita, snocciolando sensazioni e imprimendo ricordi. La continua, spasmodica ricerca di aggettivi, nomi, momenti che possano carpire i sentimenti volutamente espressi, il desiderio di scaraventare termini e definizioni per riempire lo spazio vuoto davanti ai miei occhi, necessita di tempo, di impegno e costanza. Ho il forno acceso, che riscalda il cuore e il dolce, ho la macchina fotografica che rabbrividisce davanti alle mie mani inzaccherate e ho l’amicizia di vecchia data, come le rughe che solcano gli anni e abbelliscono i visi. Quell’amicizia che si fa silenziosa nelle rime e garbata nei versi, quel sapere recondito dell’esserci sempre, e il trascorrere di un’ora di requie, fra delicati momenti e sonore risate o in mezzo a discorsi lasciati a metà mesi or sono, per essere poi ripresi, senza fiato sibilare, dinanzi al tempo passato. Si anima lo scritto, e il mio flan nel forno accresce, il tutto nel breve volgere di una manciata di ore, che inglobano in un sol istante tanti piccoli gesti. Nondimeno mi piace appassionarmi e fluire rapida, per poter poi assaporare l’emozione nel rivedere il mio scatto, assaggiare il piatto, gustare lo scritto e impreziosire l’amicizia gradita e sincera.

(dedicato a Silvi, Franci e Andre, amici da una vita)

LA CROSTATA SVIZZERA DI MELE: APFELWÄHE (flan di mele)

UN PO’ DI STORIA:
La apfelwähe ha la sua origine nel Mittelland svizzero. La prima menzione scritta del termine “wäye” risale al 1556. È descritta in un dizionario delle lingue di Zurigo come “frittella o torta”. Venivano usati pezzi di pasta, che rimanevano nella ciotola quando si cuoceva il pane ed erano utilizzati per formare sottili pagnotte, che successivamente venivano riempiti con quegli ingredienti che erano normalmente reperibili in casa come la frutta, o le mele appunto. C’è, per esempio, una ricetta per un “Apfel Dünne”, nel libro di cucina borghese di Catharina Fehr, che descriveva la preparazione di un impasto di burro, mele affettate e un goccio di farina, vino, uova, zucchero e uvetta. Dal 19 ° secolo, entrerà anche nelle pasticcerie locali!

CURIOSITA’:
Per ogni regione, c’è la preparazione del Wäh con il suo nome nel dialetto.
“Wäje” si è diffuso a Basilea e Zurigo, il termine è usato anche nel Baden tedesco e Alsazia meridionale. Accanto al “Chueche” il termine più comune per questo tipo di preparazione il “Wäje” è una parola svevo-alemanno che potrebbe derivare da “waehe” (qualcosa di artistico), “wîhen” (benedetto, consacrato) o “waejen” (lavoro del vento).
La Wuche a Berna, Friburgo e sud di Lucerna è chiamata “Chueche” e si riferisce a dolci tipo torta. La parola “Chueche” risale al tedesco “kohohho”, con cui è correlata la parola inglese “torta”.
La Wade nei cantoni di Appenzell e nella parte orientale di San Gallo è chiamata “Flade”. La parola risale a una radice indoeuropea con il significato di “diffusione” ed è stata utilizzata da tempo immemorabile per una sfoglia piatta.
Il Wäh di Sciaffusa e Turgovia è chiamato “Tünne”, “Tünnele” o come un accorciamento da esso “Tüle”.
“Dünne”, “Dünnle” e “Dünnet” sono i nomi sul lato tedesco del Reno e del lago di Costanza. Queste parole sono derivati dall’aggettivo “sottile” e nel vecchio Alto tedesco, le torte piatte venivano chiamate “dunni”.
La parola “Turte” è usata nel cantone dei Grigioni. Significa “torta” in italiano, “tourte” in francese o “tuorta” in romancio.

Ingredienti per uno stampo da 28 cm
150 g di farine miste per crostate già con lievito
150 gr di maizena
200 gr di burro
100 gr di formaggio quark (formaggio simile alla ricotta reperibile nel supermercato svizzero Migros)
1 pizzico di sale
120 gr di zucchero semolato
1 uovo
4 mele stark
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di miele di acacia (un miele non aromatico)
300 gr di panna fresca
1 tuorlo
1 pizzico di cannella
50 gr di granella di nocciola
qualche nocciola tostata di guarnizione

Iniziare a preparare l’impasto setacciando le farine, aggiungere lo zucchero e l’uovo. Mescolare grossolanamente, tagliere il burro a tocchetti morbidissimi e impastare con le mani sbriciolando la pasta. Fare un buco al centro e aggiungere il formaggio quark. Impastare. Trasferire su di un piano infarinato e continuare ad impastare ottenendo un impasto morbidissimo e liscio. Tra due fogli di carta da forno, stendere la pasta poco più grande del fondo della tortiera, imburrare e infarinare leggermente e sistemare la pasta livellando i bordi. Punzecchiare con una forchetta, stendere tutta la granella di nocciole sul fondo. Informare per 5 minuti a forno già caldo a 200° ventilato. Intanto tagliare le mele in 4 spicchi, togliere la pelle e il torsolo e tagliare a spicchi più piccoli non troppo spessi. Riprendere la torta e disporre le fette di mela a raggiera. In una ciotolina miscelare il rosso d’uovo con la panna, lo zucchero di canna e il miele. Versare la crema sulle mele e infornare nella parte inferiore del forno per 35 min sempre a 200° ventilati. 5 min prima della cottura finale aggiungere le nocciole tostate e divise a metà. Servire la torta con panna montata aromatizzata alla cannella, oppure se piace mettere la cannella direttamente sulla torta spolverizzandola anche di zucchero a velo.