Carbonade flamande e i ricordi nel cassetto

Ma quanto sono belle quelle domeniche di pioggia che costringono in casa, che raccontano di luoghi dimenticati, che si impregnano di vecchie storie. Mi alzo sempre presto, attanagliata da quell’orologio biologico non più impostato sulle vacanze, ma su ore scandite e precise. Le giornate si sono già abbreviate, il sole all’alba resta intrappolato tra brandelli di nuvole nere temporalesche. I primi bagliori inghiottiti dal grigio profondo e plumbeo non lasciano sperare, e sibili di vento nervoso annunciano una giornata perturbata e arrabbiata. Piccoli e fugaci sprazzi di azzurro lanciano schegge bianche e lucenti come frammenti di porcellana, a lasciar intendere che la giornata sarà fredda ma asciutta, come sussurra la quercia scossa dagli occhi ardenti del sole. Ben presto l’argentea chioma dell’acero, inizia a danzare irrequieta, e gli spazi aperti e sereni diventano sempre più frastagliati, l’oscuro sguardo malinconico del temporale si avvicina a grandi passi e funereo si insinua tra i ciuffi ancora verde chiaro delle betulle. Si avverte un ticchettio irregolare, ora lento poi sempre più insistente, e nel breve volgere di qualche ora, la domenica si è dichiarata apertamente umida e fredda. E’ la giornata giusta per immergersi nei ricordi, nelle ombre sparse nei cassetti della vecchia madia ormai reclusa in cantina, quella dove ogni tanto va sbirciato il tempo, va rispolverata la memoria. Vecchi ritagli, preziose riviste, suggerimenti e inviti. E’ così che oggi cucino un piatto speciale, che mi ha fatto innamorare, che ho gustato e desiderato durante il mio viaggio in Belgio. E mentre il profumo smuove e alimenta immagini e pensieri graffiando lieve il cuore, richiudo il cassetto imprigionando al suo interno ancora l’impronta di un viaggio fantastico, tra cibo, cultura e natura.

SUGGERIMENTO:
La birra scura deve essere ambrata e di ottima qualità. Ve ne propongo due tra le tante:
La Kwak
Birra originaria di Bruges, viene servita in un particolare bicchiere, una specie di clessidra molto alta. Si tratta di una bevanda doppio malto, ad alta fermentazione, con un colore ambrato e una delicata schiuma.
All’olfatto è speziata e dolce, mentre al palato offre un aroma di caramello con un retrogusto molto amaro. La gradazione alcolica e dell’ 8%.

La Chimay Blu:
Birra trappista belga ad alta fermentazione, prodotta dall’Abbazia di Notre-Dame de Scourmont a Chimay dal 1863. Viene prodotta utilizzando con acqua, orzo maltato, frumento, zucchero, luppolo e lievito. Con il 9% di alcool, la Chimay Bleue è una birra scura, con schiuma cremosa e un gusto un po’ amaro.

La carbonade flamande (o à la flamande, Stoverij o Stoofvlees) è un piatto tradizionale belga composto da uno spezzatino di manzo stufato e cipolla, bagnato con la birra e condito con timo e alloro. Il tipo di birra utilizzato è importante, tradizionalmente si ricorre ad una birra bruna di abazia, ma oltre alla birra, per accrescere il sapore agrodolce, prima di servire, viene aggiunta una piccola quantità di sidro e zucchero di canna ma anche dei pezzi di pan epicè sul fondo del tegame. La pietanza è spesso accompagnata dalle famose patatine fritte belghe, o double frites.

LA STORIA:
La parola “carbonade” o carbonnade deriva dalla parola carbone. Questo piatto era originariamente brasato, cotto a fuoco lento per lungo tempo su braci di carbone. Si dice che in Francia, la carbonade era uno stufato cotto direttamente all’aperto, in un orto ove era costruito una sorta di camino con delle pietre sul quale veniva fissato un grosso pentolone. Spostandoci nel nord del Belgio, i fiamminghi cucinavano sul carbone questa zuppa, immergendo generosamente nella birra la carne di manzo o di maiale

1,5 kg di manzo da brasato
farina
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di pepe appena macinato
100 grammi di burro
1 cipolla rossa
1 bottiglia di birra scura ambrata
3 rametti di timo
3 foglie di alloro
2 cucchiai di senape in grano
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di sidro
Sale e pepe

Preriscaldare il forno a 160 ° C. In una pirofila adatta al forno con un coperchio pesante far sciogliere 50 grammi di burro. Tagliare la carne in pezzi non troppo piccoli (circa 5×5 cm) e metterla in una ciotola capiente.
Unire la farina e una presa di sale e pepe. Mescolare bene fino a che la carne sia completamente ricoperta. Quando il burro inizia a sfrigolare, aggiungere un terzo della carne e far rosolare bene su tutti i lati. Rimuovere la carne rosolata nella casseruola e ripetere altre due volte con un altro terzo della carne ogni volta. Nel caso aggiungere un po di burro nella padella per evitare che il fondo si attacchi.

Una volta che tutta la carne sarà dorata, abbassare la fiamma e aggiungere altri 25 grammi di burro nella padella. Aggiungere le cipolle tagliate a fette e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si brucino. Quando saranno morbide, alzare la fiamma a una temperatura medio-alta, versare metà della birra scura sulle cipolle, sfumare e amalgamare ogni parte rimasta attaccata al fondo.

Aggiungere timo, alloro e senape, mescolare bene e portare a ebollizione.

Versare con cura la carne nella casseruola e mescolare. Mettere la casseruola in forno e cuocere per 3 ore a 180°. Mescolare solo una volta dopo circa 2 ore di cottura. Alla fine del tempo di cottura, rimuovere la casseruola dal forno: la carne sarà scura, tenera e con un sugo molto corposo.

In caso fosse ancora dura, rimettere la pentola nel forno per altri 30 minuti e poi controllare di nuovo. Quando la carbonade è completamente cotta, rimuovere le foglie di alloro e i gambi di timo e incorporare lo zucchero e il sidro. Assaggiare e regolare di sale.
Servire con patatine fritte alla belga.

La carbonade refrigerata può essere conservata coperta in frigorifero per un massimo di 5 giorni o congelata in porzioni ben sigillate per un massimo di 3 mesi.

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