Guancia di vitello e il confine da varcare. Non mi va!

E’ domenica mattina e so perfettamente quale sarà il piatto che cucinerò oggi, per dar felicità ed elargire amore. Il gelo fuori mi fa desiderare un cibo caldo, una cottura lenta che assorba odori e infonda tranquillità. Non sono affatto pronta alla riapertura, anzi la sindrome della capanna si è impossessata di me. In questo periodo di isolamento ho capito molto bene quali sono le mie priorità, ho riassaporato e rivissuto ogni angolo della mia casa, ho incorporato i muri, ho cucito sotto la pelle il suo odore e ne sono totalmente dipendente. La mia casa è il mio rifugio, dove i ritmi sono lenti, dove tutte le mie cose sono al loro posto, dove posso essere serena. Ho fiducia in me stessa qui, so ciò che faccio e perché lo faccio, con estremo orgoglio e soddisfazione. Posso sviluppare le mie passioni, volare con la fantasia rimanendo sdraiata saldamente sul pavimento, posso vivere d’istinto e rotolarmi a terra giocando con il labrador. Non ho bisogno di avere il viso truccato, i capelli per forza in ordine, di indossare la solita maschera che mi protegge dalla gente curiosa, dagli sguardi indagatori. Qui ci sono solo io, coi miei dolori e le mie ossa rotte, con la mia testa pesante e tormentata dalle fitte quotidiane, coi miei sorrisi e le mie verità. Varcare il confine e lasciare il mio rifugio non mi va, non vorrei più quella vita caotica, fatta di stress e attimi rubati. E in questa domenica, la terza d’Avvento, la mia ricetta racchiude ogni mio sogno: la calma della cottura, la tenerezza della carne, la certezza della bontà.

CONTORNI E IMPIATTAMENTO:
Ho scaldato con una noce di burro, i miei crauti rossi che si sposano divinamente con questa carne succosa. Ho preparato anche un purè morbido e vellutato. Qualche mandorla tostata poi ha dato quel croccante inaspettato. Ho voluto dare a questa carne un aspetto importante nel piatto, è un cibo povero ma non per questo deve essere presentato malamente, perciò ho creato una piccola nicchia di purè dove la carne si è accoccolata, attorniata da piccole scaglie di mandorle e qualche crauto. A parte, in ciotole separate ho servito il resto del purè e dei crauti.

LA GUANCIA DI VITELLO
Se viene ben cucinata diventa pura poesia culinaria, il collagene si scioglie e la carne diventa morbida come burro e la lunga cottura nel vino la aromatizza, creando al contempo una salsa saporita e piena di gusto.

IL VINO
deve tassativamente essere ottimo! Non potrà mai risultare bene un piatto come questo se si usa un vinello da tavola da pochi euro! Sappiate che molti hanno la convinzione che per cucinare si possa utilizzare anche il vino che non si considera più bevibile, oppure un vino in cartone, dal prezzo basso perché tanto lo uso solo per cucinare. Non esiste eresia più grossa!! La qualità del vino, è fondamentale sempre: un vino scadente aggiungerebbe solo aromi e sapori sgradevoli e rovinerebbe senza ombra di dubbio tutto il cibo che state cucinando. Qui, in questa ricetta, un Nobile di Montepulciano si sposa perfettamente!

STORIA:
è un piatto antico, una di quelle ricette casalinghe di recupero, che pur di non buttare via nulla, va a recuperare un taglio di poco pregio e un po’ dimenticato come la guancia. Ma in realtà la guancia è un grande ingrediente, una vera e propria leccornia.

Brasare è una parola che deriva da brace e si riferisce a un metodo di cottura molto lenta che prevede la chiusura ermetica di un alimento, immerso in un liquido che insaporisca, in pentola. Questa tecnica di cottura si cuoce soprattutto la carne, la selvaggina e le verdure

Ingredienti per 3 persone:
3 guance di vitello
250 ml di OTTIMO vino rosso
3 carote
1 cipolla rossa piccola
1 gambo di sedano
brodo di carne
3 foglie di salvia
2 foglie d’alloro
1 rametto di rosmarino
1 chiodo di garofano
3 bacche di ginepro
Olio e.v.o.
sale e pepe

Eliminare il grasso in eccesso dalla carne, nel frattempo scaldare un filo di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e dopo aver salato e pepato la carne, farla rosolare in padella un minuto per lato. Lavare e tritare finemente il sedano, le carote e la cipolla. Stufare il trito di verdure in un’ampia casseruola adatta alla cottura lenta, meglio se di coccio o di ghisa, con un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva per circa 5 minuti. Aggiungere le tre guance, cuocendole per un paio di minuti, poi bagnare con il vino e, quando la parte alcolica è completamente evaporata, versate nella casseruola la quantità di brodo necessaria a coprire completamente la carne. Aggiungere anche la salvia, il rosmarino e l’alloro. Coprire con un coperchio (se già pensate di ghisa va bene cosi altrimenti ponete dei pesi per mantenerlo sigillato) Proseguire la cottura a fiamma bassa per circa 2 ore e mezza, avendo cura di aggiungere dell’altro brodo man mano che la carne si asciuga. Una volta cotta la guancia, toglierla dalla padella e tenerla da parte. Poi far ridurre ancora un po’ la salsa e frullarla con tutte le verdure.

5 risposte a "Guancia di vitello e il confine da varcare. Non mi va!"

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